Recette italienne : la torta della nonna, le gâteau de grand-mère traditionnel

Dans les trattorias de Florence ou de Sienne, il existe un dessert qui traverse les générations sans jamais perdre de sa superbe : la torta della nonna, littéralement le gâteau de grand-mère. Cette tarte italienne emblématique, garnie d’une crème pâtissière onctueuse et parsemée de pignons de pin dorés, est bien plus qu’une simple recette. C’est un patrimoine culinaire, transmis de mains en mains depuis des siècles dans les cuisines toscanes. Bonne nouvelle : vous pouvez tout à fait la reproduire chez vous, et le résultat sera à la hauteur de vos espérances. Suivez le guide, étape par étape, et laissez-vous porter par les parfums de la dolce vita.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sablée

Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre en poudre, la levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés, bien froid. Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé — c’est ce qu’on appelle sabler la pâte, c’est-à-dire incorporer le beurre à la farine sans trop chauffer la préparation. Ajoutez ensuite les 2 œufs entiers et le zeste de citron râpé. Mélangez juste ce qu’il faut pour former une boule homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Ce repos est essentiel : il permet à la pâte de se détendre et d’être plus facile à étaler.

2. Réaliser la crème pâtissière

Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait entier à feu moyen avec le sucre vanillé et le zeste de citron, sans le faire bouillir. Dans un saladier, fouettez énergiquement les 4 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse — blanchir signifie que le mélange devient plus clair et légèrement mousseux sous l’effet du fouet. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et mélangez bien. Versez le lait chaud en filet sur ce mélange, tout en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’un coup. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer avec le fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire au contact de la crème — filmer au contact signifie poser le film directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau — et laissez refroidir complètement.

3. Foncer le moule et garnir

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux parts inégales : deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle. Étalez la plus grande portion sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. Foncer un moule consiste à déposer délicatement la pâte dans le moule en la faisant adhérer aux bords sans la déchirer. Piquez le fond à la fourchette. Versez la crème pâtissière refroidie sur le fond de pâte et lissez-la à la spatule.

4. Fermer la tarte et enfourner

Étalez le second morceau de pâte en un disque de la même taille que votre moule. Déposez-le délicatement sur la crème pâtissière et soudez bien les bords en appuyant avec les doigts. Badigeonnez le dessus avec un jaune d’œuf battu — c’est ce qu’on appelle dorer, c’est-à-dire appliquer une fine couche d’œuf pour donner une belle couleur dorée à la cuisson. Parsemez généreusement de pignons de pin en les faisant légèrement adhérer à la pâte. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée. Laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.

Mon astuce de chef

Pour une crème pâtissière encore plus parfumée, faites infuser la veille un bâton de cannelle ou une gousse de vanille fendue dans le lait froid au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi des arômes bien plus profonds et complexes, qui feront toute la différence dans le résultat final. Par ailleurs, si vos pignons de pin ont tendance à brûler trop vite, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson et retirez-la pour les 5 dernières minutes afin de les laisser dorer sans les carboniser.

Un vin doux pour accompagner la torta della nonna

Pour sublimer ce dessert aux accents toscans, optez pour un verre de Vin Santo, ce vin de paille italien aux notes de miel, d’abricot sec et de noisette, produit notamment en Toscane. Sa douceur naturelle et sa légère acidité font écho à la crème citronnée de la tarte sans l’écraser. Pour ceux qui préfèrent éviter l’alcool, un thé noir au citron légèrement sucré sera une alternative élégante et tout aussi harmonieuse.

L’info en plus

La torta della nonna est une recette d’origine toscane, attestée depuis le XIXe siècle dans les cuisines familiales de la région de Florence. Son nom, qui signifie littéralement ‘le gâteau de grand-mère’, reflète sa nature profondément domestique et affective. Contrairement à de nombreuses pâtisseries italiennes qui nécessitent un savoir-faire de professionnel, cette tarte a toujours été pensée pour être réalisée à la maison, avec des ingrédients simples et du temps. Aujourd’hui, elle figure dans les cartes de nombreux restaurants italiens à travers le monde, mais c’est dans une cuisine familiale, avec ses imperfections et ses parfums, qu’elle trouve son expression la plus authentique.

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Comment présenter la torta della nonna ?

Servez la torta della nonna à température ambiante, coupée en parts généreuses à l’aide d’un couteau à tarte. Pour une présentation à l’italienne, disposez les parts sur un plat de présentation à gâteau en céramique blanche, qui mettra en valeur la couleur dorée de la pâte et le saupoudrage de sucre glace. Ajoutez éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une fine tranche de citron pour la décoration. Proposez des assiettes à dessert plates et larges, de style rustique ou en faïence, qui s’accordent parfaitement avec l’esprit traditionnel de ce gâteau. Une petite cuillère à dessert suffit pour déguster confortablement chaque part.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?