Sur les étals de Naples, la scapece d’anchois fait partie de ces plats populaires transmis de génération en génération. Cette préparation, qui marie la friture croustillante des petits poissons à une marinade vinaigrée parfumée au safran, incarne la cuisine méridionale dans ce qu’elle a de plus généreux. Un plat frais, acidulé, qui se mange froid et se bonifie avec le temps. Longtemps technique de conservation avant l’heure, la scapece reste aujourd’hui un classique des tables d’été italiennes.
En bref
La scapece d’anchois marie friture croustillante et marinade acidulée au safran ; le secret tient dans la température de friture et le temps de repos qui permet aux saveurs de s’imprégner pleinement dans la chair du poisson.
25 minutes
15 minutes
Repos 720 min
Total 760 min
moyen
€€
sans lactose sans sucre ajouté riche en protéines été Contient : poissons, gluten
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et très riche en matières grasses en raison de la friture à l'huile d'olive, avec un apport protéique remarquable grâce aux anchois.
Protéines : Excellente source de protéines animales de haute qualité, avec 9, 4 g pour 100 g de plat, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 72 g pour 100 g), liée à la fois aux anchois naturellement salés et à l'ajout de sel fin ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité calorique et de sa richesse en graisses. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par les anchois.
Préparation
Épingler cette recette sur Pinterest 
- Videz et équeutez les anchois si ce n’est pas déjà fait, rincez-les et épongez-les soigneusement.
- Sortez tous les ingrédients de la marinade et mesurez-les à l’avance.
- Préparez un plat en verre ou en céramique assez grand pour recevoir les anchois en une seule couche.
1. Fariner les anchois
Disposez la farine dans une assiette creuse. Passez chaque anchois dedans en le retournant bien, puis secouez-le pour retirer l’excédent.
✅ C’est prêt quand : Les anchois sont recouverts d’une fine couche de farine, sans excès ni zones nues.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de farine en amas : elle brûlerait à la friture et donnerait un goût amer.
2. Chauffer l’huile de friture
Versez l’huile d’olive dans la poêle à fond épais et chauffez-la à 170 °C. Vérifiez la température avec le thermomètre de cuisson.
✅ C’est prêt quand : Un petit morceau de pain plongé dans l’huile remonte en 10 secondes en grésillant.
⚠️ Attention : Ne faites pas chauffer l’huile au-delà de 180 °C : la panure brûlerait avant que l’intérieur ne cuise.
3. Frire les anchois
Plongez les anchois par petites quantités dans l’huile chaude, sans surcharger la poêle. Faites-les frire 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
✅ C’est prêt quand : La panure est dorée et croustillante, les anchois flottent légèrement à la surface.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : l’huile refroidirait et les anchois absorberaient trop de gras.
4. Égoutter et saler
Retirez les anchois avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Salez immédiatement pendant qu’ils sont encore chauds.
✅ C’est prêt quand : L’excès d’huile est absorbé, les anchois restent croustillants au toucher.
⚠️ Attention : Ne salez pas une fois les anchois refroidis : le sel n’adhère plus correctement à la panure.
5. Préparer la marinade au safran
Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre, l’eau, l’ail émincé, l’origan et le safran jusqu’à frémissement, pendant 3 minutes.
✅ C’est prêt quand : Le liquide prend une teinte dorée intense et dégage un parfum floral prononcé.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir trop longtemps : le vinaigre s’évaporerait et la marinade deviendrait trop concentrée.
6. Disposer et arroser
Rangez les anchois frits en une seule couche dans le plat en verre. Versez la marinade chaude directement dessus, en veillant à bien tout recouvrir.
✅ C’est prêt quand : Le liquide recouvre entièrement les anchois et commence déjà à les imprégner de sa couleur.
⚠️ Attention : N’attendez pas que la marinade refroidisse avant de la verser : le choc thermique à chaud est essentiel pour la pénétration.
7. Laisser mariner
Couvrez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
✅ C’est prêt quand : Les anchois ont pris une teinte légèrement ambrée et leur chair s’est assouplie.
⚠️ Attention : Ne servez pas le plat trop tôt : sans repos suffisant, l’acidité reste en surface et le goût manque de profondeur.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des anchois surgelés ou déjà cuits
Ce qui se passe : La chair se délite à la friture et ne garde pas sa texture ferme typique de la scapece.
✅ La solution : Choisissez des anchois frais, fermes, à chair brillante, achetés le jour même.
❌ Frire à une température trop basse
Ce qui se passe : Les anchois absorbent l’huile et deviennent lourds et gras au lieu d’être croustillants.
✅ La solution : Respectez les 170 °C mesurés au thermomètre avant chaque fournée.
❌ Verser une marinade froide
Ce qui se passe : Le vinaigre ne pénètre pas la chair, le plat reste fade malgré le temps de repos.
✅ La solution : Versez toujours la marinade bouillante directement sur les anchois chauds.
❌ Raccourcir le temps de repos
Ce qui se passe : Les saveurs restent en surface, le plat manque d’équilibre entre friture et acidité.
✅ La solution : Respectez un minimum de 12 heures de repos au frais, 24 heures pour un résultat optimal.
Les astuces du chef
Technique La réussite de la scapece tient dans le choc thermique : frire les anchois à 170 °C précisément, puis verser la marinade encore bouillante dessus. Ce contraste permet au vinaigre de pénétrer la chair sans la détremper. Voir l’étape 2
Ingrédient Préférez des anchois de petite taille, 10 à 12 centimètres maximum : leur chair fine absorbe mieux la marinade et cuit plus rapidement à la friture. Voir l’étape 1
Timing Préparez ce plat la veille pour le lendemain : un repos de 24 heures au frais donne un résultat bien plus savoureux qu’un repos de 12 heures. Voir l’étape 7
Présentation Servez la scapece directement dans son plat de marinade, avec un filet d’huile d’olive crue et quelques feuilles de persil plat frais ciselées juste avant de servir.
Économie Achetez les anchois en fin de marché, souvent à prix réduit en fin de matinée, cette recette se prête parfaitement à une préparation anticipée.
Le secret de la réussite
La technique de la scapece repose sur un principe simple : le choc thermique de la friture saisit la chair des anchois et crée une croûte légère qui protège l’intérieur, tandis que le vinaigre chaud versé ensuite pénètre lentement les fibres du poisson pendant le repos. Le safran apporte à la fois la couleur dorée caractéristique et une note florale qui adoucit l’acidité. Plus le temps de repos est long, plus le vinaigre a le temps d’agir sur le poisson à froid, un peu comme un ceviche, ce qui explique pourquoi ce plat est encore meilleur le lendemain.
Remplacer un ingrédient
sardines fraîches de petite taille
goût plus iodé et chair légèrement plus ferme, résultat tout aussi savoureux
curcuma en poudre
couleur similaire mais arôme plus terreux, moins floral
vinaigre de cidre
acidité plus douce et légèrement fruitée
Variantes
Ajoutez des rondelles de courgette frites avant les anchois pour une version plus complète, typique de certaines régions du sud de l’Italie.
Réduisez le repos à 4 heures minimum à température ambiante fraîche si le temps manque, le résultat sera moins intense mais correct.
Conservation et réchauffage
3 à 4 jours dans le plat couvert ou une boîte hermétique, toujours immergé dans sa marinade
Déconseillée : la panure frite perd tout son croustillant et devient pâteuse une fois décongelée.
Se mange froid ou à température ambiante, ne pas réchauffer pour préserver la texture et l’équilibre de la marinade.
Accords mets et vins
Cette scapece acidulée et safranée s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et vif du sud de l’Italie, comme un Fiano di Avellino ou un Falanghina. Leur fraîcheur et leurs notes minérales équilibrent l’acidité du vinaigre et la richesse de la friture.
Comment servir
Présentez la scapece directement dans un plat creux en céramique ou en terre cuite, qui rappelle la tradition artisanale italienne. Accompagnez de pain de campagne pour saucer la marinade, et proposez des petites assiettes individuelles pour que chacun se serve à sa convenance, comme il est d’usage dans les tavernes napolitaines.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la scapece d’anchois à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : ce plat se prépare idéalement la veille pour profiter d’un repos de 24 heures. Il se conserve ensuite 3 à 4 jours au réfrigérateur sans perdre en qualité.
Pourquoi mes anchois sont-ils détrempés après la marinade ?
Cela vient généralement d’une friture pas assez chaude ou d’une marinade versée froide. Respectez les 170 °C de l’huile et versez toujours la marinade bouillante pour un résultat croustillant qui tient bien.
Peut-on remplacer les anchois par un autre poisson ?
Les sardines fraîches de petite taille fonctionnent très bien et donnent un résultat proche. Évitez les poissons à chair trop épaisse qui ne s’imprègnent pas aussi facilement de la marinade.
Faut-il enlever les arêtes des anchois ?
Les anchois frais de petite taille ont des arêtes très fines qui s’attendrissent avec la friture et le vinaigre, on peut donc les consommer entiers. Si les poissons sont plus gros, il est préférable de lever les filets avant cuisson.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
-
Fackelmann Casserole en Terre Cuite Traditionnelle, Casserole en céramique Rustique, adaptée pour cuisinière à gaz et électrique, Micro-Ondes et Four, Couleur Naturelle, 28 cm de diamètre, Bord 6,5Matériau traditionnel : cette cocotte en terre cuite apporte une touche rustique et traditionnelle à la cuisine, idéale pour préparer tous types de ragoûts, riz bouillonnants et chauds. Produit fabriqué en Espagne Cuisson optimale : convient pour commencer à cuire à feu doux puis augmenter progressivement l'intensité, assurant une cuisson uniforme et respectant les propriétés de la boue Préparation avant utilisation : pour une performance optimale, mouillez toujours la partie non émaillée de la casserole avant utilisation, évitant les dommages et prolongeant sa durée de vie Polyvalent et pratique : convient au gaz, électrique, micro-ondes et four, cette cocotte de 28 cm et 2000 ml de capacité est optimale pour les ragoûts, les riz bouillonnants et plus encore, tout en conservant la chaleur efficacement Entretien facile : en plus d'être pratique pour cuisiner, son design permet un nettoyage facile, passe au lave-vaisselle et facilite l'entretien quotidien dans la cuisine15,59 € -
MamboCat Cazuela Bruno Lot de 6 bols en argile I Diamètre 20 cm I Taille L I Méditerranéen I Émaillé I Unique Fait à la main I Antique/Vintage I Moyen-Âge I VikingCAZUELAS TRADITIONNEL : la vaisselle médiévale en argile de qualité supérieure attire tous les regards lors des fêtes médiévales et vikings. Lot de 6 bols résistants à la chaleur - Taille L - Diamètre : 20 cm Bol antique unique : le mélange d'argile, de quartz et de feldspath est fini à la main. Les petites irrégularités ou jeux de couleurs ne sont donc pas des erreurs, mais font partie d'un artisanat ancestral Set de bols polyvalents comme par exemple bols à tapas, bols à crème, catalana, bols à crème brûlée, moules en argile, mini plats à gratin, brunch, bols à antipasti, bols à dessert, etc Excellente répartition de la chaleur et effet de refroidissement grâce à sa forme ronde - Le bol ignifuge n'absorbe ni graisse ni bactéries - Entièrement émaillé jusqu'au dessous du sol - Capacité optimale : 500 ml MAMBOCAT TON-WARE - Compatible avec ces bols en argile Cazuela - Vous trouverez dans notre gamme de bols profonds, plats à gratin - Plateaux de service - Casserole en argile avec couvercle - Cocotte en argile - Gobelets à liqueur en argile31,99 €
-
Menax - Assiettes Apéritif en Acier Inoxydable 18 cm - Petites Assiettes Rondes pour Tapas, Amuse-bouches, Antipasti et Desserts - Lot de 12ACIER INOXYDABLE DE QUALITÉ: Hygiénique, durable et résistant aux rayures. Idéal pour un usage quotidien à la maison ou en restauration. DIMENSIONS: Diamètre supérieur: 18 cm - Diamètre inférieur: 11 cm - Hauteur: 2,6 cm. LOT DE 12 ASSIETTES RONDES: Parfaites pour servir apéritifs, tapas, antipasti, desserts individuels, sauces ou petites portions. POLYVALENTES: Idéales pour restaurants, buffets, cafés, food trucks, cocktails et réceptions. Conviennent aussi pour un usage domestique. RÉUTILISABLES ET FACILES À NETTOYER: Se lavent facilement à la main avec eau tiède et savon. Résistantes à un usage intensif.29,87 € -
Luckwaii - Plateau de service - Ensemble de 6 petites assiettes rectangulaires en plastique de 9,5 pouces en mélamine - Assiettes pour sushi blanches - Assiettes de service pour démarrage, dessertLot de 6 assiettes à dîner : vous recevrez 6 plateaux de service pour les fêtes mesurant 23,8 x 14,8 x 3 cm. Conçu avec une forme rectangulaire classique et des bords surélevés pour éviter les déversements, idéal pour une présentation élégante à tout événement. Matériau de qualité supérieure : les assiettes carrées à dîner sont fabriquées en mélamine durable, ce qui les rend durables et résistantes à la casse, design intemporel qui rehausse toute présentation culinaire. Facile à nettoyer : ces assiettes en mélamine ont une surface intérieure lisse, passent au micro-ondes et au lave-vaisselle. mais ils facilitent également le réchauffage et le nettoyage. Empilables et économiseurs d'espace : Ces plateaux de service emboîtables s'empilent de manière compacte pour un rangement organisé, économisant de l'espace de rangement et gardant votre cuisine bien rangée. Plateaux de service polyvalents : Les plats de service blancs classiques conviennent à tout décor, parfaits pour les événements décontractés et formels. Parfait pour servir le sushi, les plateaux de fromages, les sliders, les desserts, les cookies, les pâtisseries et plus encore.17,99 €
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
-
Safran en Pistils Pote 4 sachets x 0,10 grsSafran moulu dosette 0,1 grs X 4 unités Distinguez vos plats avec un trésor de saveurs ! Safronsa la marque des connaisseurs12,20 € -
Safranwunder Fils de safran 2 g de fils de safran de qualité supérieure - Classe 1 (Super Negin)Qualité Premium – Classe 1 (Super Negin) Safran testé selon la norme ISO 3632 – Catégorie 1, offrant une couleur intense, un arôme puissant et une saveur riche – idéal pour des recettes raffinées. 100% Pur & Récolté à la main Chaque filament est cueilli et sélectionné à la main, sans additifs ni agents de remplissage – un safran authentique pour une cuisine de qualité. Polyvalent en cuisine Parfait pour la paella, le risotto, la bouillabaisse, le biryani, les desserts, le thé ou les boissons au lait. Quelques filaments suffisent pour un résultat exceptionnel. Emballage premium & longue conservation Livré dans une boîte opaque et hermétique qui protège l’arôme et la fraîcheur du safran – également une excellente idée cadeau. Petite quantité, grand effet 2 g de safran premium suffisent pour de nombreux plats. Une simple pincée transforme vos recettes avec une touche dorée et aromatique.9,99 €
-
Apsogo Origan Bio Grec - Séché en Feuilles, Montagnes du Parnon, 200g | Origan grec séché du Parnon (oregano) - feuilles entières parfumées, parfait en cuisine ou en infusion.ORIGAN GREC AUTHENTIQUE - Véritable origan grec (Origanum vulgare subsp. hirtum) cultivé dans les montagnes du Parnon, en Grèce. Une origine unique pour un origan séché en feuilles d'exception. 100% BIOLOGIQUE - Un origan bio séché composé d'un seul ingrédient, sans additifs, sans conservateurs et sans agents de remplissage. Rien que de l'origan, tel que la nature l'offre. ARÔME INTENSE - Un goût puissant et une saveur profondément parfumée, bien plus riche que l'origan des supermarchés. L'altitude et le climat des montagnes grecques lui donnent tout son caractère. EN CUISINE OU EN INFUSION - Frottez les feuilles d'origan entre vos doigts pour libérer leur parfum, ou laissez-les infuser dans l'eau chaude pour une tisane d'origan bio maison. PARFAIT SUR VOS PLATS MÉDITERRANÉENS - Sublime la pizza, la salade grecque, les tomates, les viandes grillées, les sauces et une simple huile d'olive parfumée à l'origan. FEUILLES ENTIÈRES SÉCHÉES - Un origan grec séché en feuilles, séché naturellement au soleil et prêt à l'emploi. Des feuilles d'origan généreuses qui conservent toute leur puissance aromatique. SACHET REFERMABLE ÉCOLOGIQUE - Conditionné dans un sachet refermable et écologique qui préserve la fraîcheur et l'arôme de votre origan bio séché, jusqu'à la dernière pincée. DE GRÈCE, PAR UNE MARQUE FAMILIALE GRECQUE - Apsogo a été fondée par deux amis d'Athènes passionnés d'ingrédients de qualité. Nous travaillons directement avec de petites fermes grecques, sans intermédiaires. PETITS LOTS, ORIGINE UNIQUE - Nous privilégions la qualité à la quantité : un oregano grec Apsogo récolté en petites quantités, 100% grec et d'une seule et même origine. NOTRE PROMESSE 100% GRECQUE - Apsogo signifie 'impeccable' en grec. Si notre origan ne vous convainc pas pleinement, contactez-nous : votre satisfaction est notre priorité.9,99 € -
Alpi Nature Origan Séché 500g, Herbe d'Origan Frottée pour la Cuisine, les Pâtes et la PizzaL'origan est une plante herbacée parfumée et vivace appartenant à la famille de la menthe. Originaire d'Europe, d'Asie et de la Méditerranée, elle est largement reconnue pour ses feuilles aromatiques et sa saveur robuste et poivrée. Utilisation multiple: L'origan est utilisé pour ajouter une saveur chaude, terreuse et légèrement poivrée à une variété de plats, notamment les sauces pour pâtes, les pizzas, les viandes rôties, les salades et les recettes méditerranéennes ou mexicaines. Goût authentique: Notre origan est délicatement séché et frotté pour préserver son goût et son arôme naturels. Il est naturellement végétalien et sans gluten, additifs, conservateurs ni arômes. D'origine naturelle: Notre origan provient d'une culture qui privilégie la pureté, assurant que chaque ingrédient répond aux normes de qualité les plus strictes. Engagement qualité: Nous respectons des normes exceptionnelles tout au long de la chaîne de valeur, de la culture à l'emballage, afin de assurer une qualité constante des produits.15,99 €
-
Vinaigre de vin blanc PONTI (3 x 1000 ml) en bouteille PET - Aceto di Vino Classico Bianco19,74 € -
by Amazon Vinaigre De Vin Blanc, 500ml6% d'acidité Classique Cemballage contient 33 portions À conserver dans un endroit frais et sec Conditionné en Lituanie2,16 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
-
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 €
