Morue Frite à l’Italienne : recette Traditionnelle

La morue frite à l’italienne, ou baccalà fritto (poisson salé et séché, réhydraté avant cuisson), est l’une de ces recettes populaires qui traversent les siècles sans prendre une ride. Ancrée dans la tradition culinaire des régions côtières italiennes, elle s’invite aussi bien sur les tables de fête que dans les trattorie de quartier. Sa croûte dorée et croustillante, sa chair fondante et savoureuse : voilà une recette humble qui n’a rien à envier aux plats les plus élaborés. Suivez le guide, et vous allez régaler vos convives avec brio !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Dessaler la morue

C’est l’étape la plus importante, et il ne faut surtout pas la négliger ! Placez vos morceaux de morue salée dans un grand récipient rempli d’eau froide. Laissez tremper pendant 24 heures au réfrigérateur en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Ce processus s’appelle le dessalage (technique qui consiste à éliminer l’excès de sel contenu dans le poisson séché). Au bout de 24 heures, goûtez un tout petit morceau : il doit être légèrement salé, mais pas agressif. Si c’est encore trop salé, prolongez le trempage de quelques heures.

2. Préparer la pâte à frire

Dans un grand saladier, versez la farine de type 00, la levure chimique, le paprika doux fumé et l’ail en poudre. Mélangez bien avec un fouet. Ajoutez ensuite l’eau gazeuse bien froide en filet, tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. La pâte doit avoir une consistance légère et un peu épaisse, comme une pâte à crêpes un peu plus dense. L’eau gazeuse, c’est le secret d’une pâte légère et aérienne : les bulles vont créer une croûte croustillante à la cuisson. Réservez au frais 10 minutes.

3. Préparer les morceaux de morue

Sortez la morue de l’eau, épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. C’est très important : si le poisson est humide, la pâte ne va pas adhérer correctement. Découpez la morue en morceaux réguliers d’environ 6 à 8 cm. Poivrez légèrement chaque morceau. Pas besoin de saler, la morue garde naturellement un peu de sel après le dessalage.

4. Chauffer l’huile

Versez l’huile d’olive dans une grande casserole haute ou dans votre friteuse. Faites chauffer l’huile à 170-175°C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez le bout d’une cuillère en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête. Attention, une huile trop chaude brûlera la pâte avant que le poisson soit cuit, et une huile pas assez chaude rendra la friture grasse et molle. Le thermomètre de cuisson est votre meilleur allié ici !

5. Frire la morue

Trempez chaque morceau de morue dans la pâte à frire en veillant à bien l’enrober sur toutes les faces. Laissez l’excédent de pâte s’égoutter quelques secondes avant de plonger délicatement le morceau dans l’huile chaude. Ne mettez pas trop de morceaux à la fois dans la casserole : cela ferait baisser la température de l’huile et rendrait la friture moins croustillante. Faites frire 3 à 4 morceaux à la fois, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Cette technique s’appelle la friture en petite quantité (méthode qui consiste à frire peu d’aliments à la fois pour maintenir une température d’huile constante).

6. Égoutter et servir

Sortez les morceaux de morue avec une écumoire et déposez-les sur une grille de refroidissement posée au-dessus d’une plaque. La grille permet à l’air de circuler sous les morceaux et évite que la croûte ramollisse, contrairement au papier absorbant qui garde l’humidité. Servez immédiatement, bien chaud !

Mon astuce de chef

Le secret d’une pâte à frire vraiment croustillante, c’est de travailler avec des ingrédients très froids. Mettez votre saladier et votre eau gazeuse au réfrigérateur une heure avant de préparer la pâte. Le choc thermique entre la pâte froide et l’huile chaude crée une croûte particulièrement légère et bien dorée. C’est le même principe que les tempuras japonaises !

Accord mets et vins

La morue frite à l’italienne s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et vif. Optez pour un Pinot Grigio des Tre Venezie ou un Vermentino de Sardaigne : leur fraîcheur acidulée et leurs notes minérales contrebalancent à merveille le côté croustillant et légèrement gras de la friture. Pour une option sans alcool, une limonade artisanale au citron vert et au gingembre fera très bien l’affaire.

L’info en plus

La morue frite, ou baccalà fritto, est une recette profondément enracinée dans la culture culinaire italienne, en particulier à Rome, Naples et dans les régions côtières. Historiquement, la morue salée était un aliment bon marché et facile à conserver, ce qui en faisait la protéine de base des classes populaires. À Rome, le baccalà fritto est une institution : on le retrouve dans les friggitorie (petites boutiques de friture de rue) et sur les tables du vendredi, jour traditionnellement sans viande dans la culture catholique italienne. Aujourd’hui, cette recette est célébrée dans tout le pays comme un symbole de la cucina povera (cuisine populaire et économique, valorisant des ingrédients simples).

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Comment présenter la morue frite à l’italienne ?

Servez la morue frite bien chaude, dressée sur un grand plat de service en céramique rustique de style italien, que vous aurez tapissé d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un papier kraft pour rappeler l’esprit des friggitorie romaines. Disposez les morceaux en légère superposition pour un effet généreux et convivial. Ajoutez quelques quartiers de citron jaune disposés autour des morceaux : le jus de citron pressé au moment de la dégustation apporte une touche d’acidité indispensable. Vous pouvez compléter la présentation avec quelques feuilles de persil plat frais. Prévoyez des assiettes plates en faïence de style méditerranéen et des fourchettes à poisson pour une présentation soignée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?