Direction les Abruzzes, cette région montagneuse d’Italie centrale où les bergers ont inventé, sans le savoir, l’une des grillades les plus addictives de la péninsule. L’arrosticino (au pluriel arrosticini) est une petite brochette de mouton coupée en dés, enfilée sur une tige fine et grillée sur un brasero étroit et allongé. Simple, rustique, terriblement savoureux, ce plat mérite amplement sa place sur nos tables. Suivez le guide, je vous explique tout étape par étape.
25 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, typique d'une cuisine traditionnelle basée sur la viande grasse et l'huile d'olive.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec environ 20 g pour 100 g, provenant principalement de la viande d'agneau.
Sel : La teneur en sel est modérée à assez élevée avec 0, 59 g pour 100 g, principalement due à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la très forte teneur en graisses saturées. Idéal accompagné de légumes frais et d'une boisson légère.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 330 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.9 g |
| dont acides gras saturés | 10.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.3 g |
| dont sucres | 0.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 20.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Découpez l’épaule de mouton en petits cubes réguliers d’environ 2 centimètres de côté. L’astuce des bergers abruzzais consiste à alterner viande maigre et petits morceaux de graisse : c’est ce qui rendra les brochettes fondantes à la cuisson.
2. Enfiler les brochettes
Piquez les cubes de viande sur les tiges métalliques fines, en alternant un morceau de viande et un petit morceau de gras tous les deux ou trois cubes. Comptez environ 6 à 8 cubes par brochette pour un résultat traditionnel.
3. Assaisonner
Arrosez généreusement les brochettes d’huile d’olive, puis saupoudrez de sel, de poivre et de romarin séché. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour que les arômes pénètrent bien la viande.
4. Griller les arrosticini
Faites chauffer votre brasero ou votre barbecue à feu vif. Posez les brochettes côte à côte et faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme et bien dorée.
5. Servir sans attendre
Dès la sortie du feu, salez légèrement à nouveau si besoin et servez immédiatement, pendant que la viande est encore juteuse et croustillante sur les bords.
Mon astuce de chef
Le secret des vrais arrosticini abruzzais, c’est la graisse intercalée entre les morceaux de viande maigre. Ne la retirez surtout pas : c’est elle qui fond doucement à la cuisson et empêche la viande de sécher. Si vous n’avez pas de brasero étroit, un barbecue classique fonctionne très bien, à condition de surveiller la cuisson de près car elle est rapide.
Accord mets et vin
Les arrosticini s’accordent à merveille avec un vin rouge des Abruzzes, le Montepulciano d’Abruzzo. Sa structure tannique et ses notes de fruits noirs subliment le goût légèrement grillé et gras de la viande d’agneau.
L’info en plus
Née dans les montagnes des Abruzzes, cette recette est indissociable de la tradition pastorale locale. Les bergers utilisaient la viande de mouton, animal le plus présent dans la région, et la faisaient griller sur des braseros étroits appelés fornacelle, spécialement conçus pour accueillir ces longues tiges fines. Aujourd’hui, les arrosticini sont devenus un symbole culinaire de toute la région, que l’on retrouve dans les fêtes de village comme dans les restaurants traditionnels.
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Comment servir les arrosticini
Servez les brochettes directement sur une planche en bois de présentation, façon rustique italienne, accompagnées de pain grillé et d’un filet d’huile d’olive. Pour une touche plus authentique, disposez-les dans un plat à arrosticini, une plaque métallique perforée qui permet de garder la viande au chaud tout en laissant s’écouler le surplus de graisse.
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