Dans les trattorias romaines, à l’heure de l’apéritif, une question revient toujours : qui commande les supplì ? Cette croquette de riz frite, héritière directe des arancini siciliens mais façonnée en forme de cylindre, cache en son cœur un filon de mozzarella qui s’étire comme un fil de téléphone quand on la croque, d’où son surnom affectueux de supplì al telefono. Derrière sa croûte dorée et craquante se dissimule un risotto au ragù mijoté longuement, signe d’une cuisine populaire romaine où rien ne se perd et tout se transforme. Cette recette traditionnelle demande de la patience mais aucune technique hors de portée d’un débutant motivé.
En bref
Le secret d’un supplì réussi tient dans un risotto bien refroidi avant le façonnage et une friture à température constante qui garantit une croûte dorée sans dessécher l’intérieur.
45 minutes
50 minutes
Repos 120 min
Total 215 min
moyen
€€
toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Ragù et risotto
Farce
Panure
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le supplì est un plat très énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine de rue romaine. Avec près de 300 kcal pour 100 g, c'est un aliment dense et calorique.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce à la viande hachée, la mozzarella et les œufs, avec environ 4, 7 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 40 g pour 100 g), provenant du bouillon, du fromage et de la charcuterie, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et de sa densité calorique. Les valeurs nutritionnelles incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Préparation
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- Sortez les œufs à température ambiante.
- Coupez la mozzarella en petits bâtonnets réguliers.
- Préparez le bouillon de volaille et gardez-le chaud.
- Hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri.
1. Préparer le ragù
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri hachés, laissez suer 5 minutes à feu moyen. Ajoutez le bœuf haché et la chair à saucisse, faites colorer 8 minutes en émiettant à la fourchette.
✅ C’est prêt quand : La viande est uniformément dorée, sans eau de cuisson résiduelle.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la cocotte d’un coup : la viande rendrait son eau et bouillirait au lieu de dorer.
2. Mijoter la sauce
Déglacez au vin rouge, laissez l’alcool s’évaporer 2 minutes, puis ajoutez les tomates pelées écrasées. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes en remuant de temps en temps.
✅ C’est prêt quand : La sauce a épaissi et nappe le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas complètement sans surveiller : la sauce peut attacher au fond si le feu est trop fort.
3. Cuire le risotto
Dans une autre casserole, versez le riz arborio et ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement, pendant environ 16 minutes. À mi-cuisson, incorporez les deux tiers du ragù.
✅ C’est prêt quand : Le riz est tendre mais garde un léger cœur ferme, la texture est crémeuse.
⚠️ Attention : Ne versez pas tout le bouillon d’un coup : le riz cuirait de façon inégale et resterait pâteux à l’extérieur.
4. Lier et refroidir
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan râpé, mélangez vigoureusement pour lier. Étalez le risotto sur une plaque et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur 2 heures minimum.
✅ C’est prêt quand : Le risotto est froid, ferme et se détache facilement de la plaque.
⚠️ Attention : Ne façonnez pas le riz encore tiède : il collera aux mains et ne tiendra pas la forme cylindrique.
5. Façonner les supplì
Avec des mains légèrement humides, prenez une portion de riz grosse comme un œuf, aplatissez-la dans la paume, déposez un bâtonnet de mozzarella au centre et refermez en forme de cylindre ovale, en scellant bien les bords.
✅ C’est prêt quand : La boulette tient sa forme sans fissure et la mozzarella est totalement enfermée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de fissure dans le riz : la mozzarella s’échapperait à la friture et brûlerait dans l’huile.
6. Paner en trois étapes
Roulez chaque supplì dans la farine, puis dans l’œuf battu, enfin dans la chapelure, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Répétez l’opération pour obtenir une double panure si vous voulez plus de croquant.
✅ C’est prêt quand : La surface est uniformément recouverte, sans zone de riz visible.
⚠️ Attention : Ne négligez pas l’œuf battu entre farine et chapelure : la panure se détacherait à la cuisson.
7. Frire à bonne température
Faites chauffer l’huile de friture à 170°C. Plongez 3 à 4 supplì à la fois, laissez cuire 4 à 5 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à coloration dorée uniforme. Égouttez sur papier absorbant.
✅ C’est prêt quand : La croûte est dorée, croustillante, et des bulles régulières entourent le supplì dans l’huile.
⚠️ Attention : Ne baissez pas la température en surchargeant la friture : les supplì absorberaient trop d’huile et deviendraient gras.
Les erreurs à éviter
❌ Façonner le risotto encore chaud
Ce qui se passe : Le riz colle aux mains, se déforme et la mozzarella finit à l’extérieur du cylindre.
✅ La solution : Laissez refroidir le risotto au moins 2 heures au réfrigérateur avant de façonner.
❌ Frire à une température trop basse
Ce qui se passe : Les supplì absorbent l’huile, deviennent lourds et la panure ne croustille pas.
✅ La solution : Maintenez l’huile à 170°C constant avec un thermomètre de cuisson.
❌ Sceller mal les bords du riz autour de la mozzarella
Ce qui se passe : Le fromage fuit pendant la friture et brûle dans l’huile, qui noircit.
✅ La solution : Pressez fermement le riz autour de la mozzarella jusqu’à ce qu’aucune fissure ne soit visible.
❌ Verser tout le bouillon d’un coup sur le riz
Ce qui se passe : Le risotto cuit de façon inégale, certains grains restent durs et d’autres se délitent.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche en attendant son absorption complète.
Les astuces du chef
Timing Préparez le ragù et le risotto la veille : le riz froid toute une nuit se façonne encore mieux et les saveurs du ragù se développent davantage.
Technique Testez la température de l’huile avec une petite boule de panure : si elle remonte à la surface en formant des bulles immédiatement, l’huile est prête.
Ingrédient Préférez une mozzarella bien égouttée, voire légèrement essuyée au papier absorbant, pour éviter l’excès d’eau qui détremperait le riz autour.
Présentation Coupez un supplì en deux avant de servir pour révéler le fil de mozzarella qui s’étire : c’est tout l’esprit du nom « au téléphone ».
Économie Doublez les quantités de ragù et congelez la moitié pour une prochaine fournée de supplì ou pour napper des pâtes un autre soir.
Le secret de la réussite
La réaction clé se joue en deux temps. D’abord, le riz cuit dans un bouillon chargé en ragù libère son amidon, qui lie le mélange en une pâte compacte capable de tenir sa forme une fois refroidie et manipulée à la main. Ensuite, la panure en double couche (farine, œuf, chapelure) crée une barrière qui se déshydrate rapidement au contact de l’huile chaude à 170°C : c’est la réaction de Maillard (brunissement des sucres et protéines sous l’effet de la chaleur) qui donne cette croûte dorée et croustillante, tandis que l’intérieur reste moelleux et que la mozzarella fond sans se répandre, protégée par cette coque étanche.
Remplacer un ingrédient
bœuf haché seul en quantité doublée
ragù légèrement moins riche en gras, goût plus sobre
riz carnaroli
texture encore plus crémeuse et meilleure tenue à la cuisson
provola fumée
note fumée plus prononcée, fil moins élastique
bouillon additionné d’une cuillère de concentré de tomate
sauce moins acidulée et légèrement plus sucrée
Variantes
Remplacez le ragù par des champignons de Paris frais émincés et sautés, avec un trait de vin blanc pour la sauce.
Utilisez un reste de risotto déjà cuit la veille, formez et panez directement sans refaire le ragù.
Ajoutez un dé de jambon cru au centre avec la mozzarella pour une note plus salée et gourmande.
Conservation et réchauffage
Les supplì crus panés se conservent 24 heures au réfrigérateur, filmés, avant friture.
Possible : congelez-les panés et crus sur une plaque, puis transférez-les dans un sac hermétique, jusqu’à 1 mois.
Faites frire directement les supplì congelés sans décongélation, en ajoutant 2 minutes de cuisson, ou réchauffez les supplì déjà cuits 8 minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
Comment servir
Servez les supplì bien chauds, à peine sortis de l’huile, posés sur un papier absorbant puis transférés sur une planche en bois ou dans un petit panier garni d’un torchon, à la manière des friggitorie romaines. Accompagnez-les d’une sauce tomate légère à tremper si désiré. Évitez l’assiette classique : l’esprit du supplì est convivial et se partage à la main, en apéritif ou en entrée conviviale.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les supplì à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé : le ragù et le risotto gagnent en saveur après une nuit au frais. Façonnez et panez les supplì le jour même pour une meilleure tenue, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de la friture.
Pourquoi mes supplì éclatent-ils à la friture ?
Cela signifie généralement que le riz n’était pas assez froid ou que les bords n’étaient pas bien scellés autour de la mozzarella. Laissez le risotto refroidir complètement et pressez fermement en façonnant.
Peut-on cuire les supplì au four plutôt qu’à la friture ?
C’est possible mais le résultat change : la croûte sera moins croustillante et plus sèche. Si vous optez pour cette méthode, vaporisez un peu d’huile sur chaque supplì et cuisez 25 minutes à 200°C en les retournant à mi-cuisson.
Quelle huile choisir pour la friture ?
Privilégiez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’arachide ou de tournesol. Évitez l’huile d’olive pour la friture profonde, car elle brûle à une température trop basse et donnerait un goût amer.
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