La roquette pointue, le parmesan qui craque sous la dent, les noix qui apportent leur croquant : voilà un pesto qui bouscule les codes de la recette traditionnelle au basilic. Cette variante italienne, plus corsée et plus rustique, séduit les palais qui aiment les saveurs affirmées. Suivez le guide pour réussir cette sauce onctueuse en un temps record.
15 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce pesto de roquette et noix est un plat très énergétique et riche en graisses, dominé par l'apport calorique de l'huile d'olive et des noix.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et aux pâtes, avec environ 11, 8 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au parmesan râpé qui en contient naturellement beaucoup.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 440 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.5 g |
| dont acides gras saturés | 4.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41.5 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.8 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les ingrédients
Lavez soigneusement la roquette et essorez-la bien pour retirer toute trace d’humidité. Cette étape est essentielle : trop d’eau rendrait votre pesto liquide et sans caractère. Pelez la gousse d’ail et retirez le petit germe vert au centre, celui qui donne un goût trop piquant et difficile à digérer.
2. Torréfier les noix
Faites légèrement griller les cerneaux de noix dans une poêle sèche, sans matière grasse, pendant deux à trois minutes. Cette technique qu’on appelle la torréfaction (le fait de chauffer à sec un aliment pour révéler ses arômes) permet de sublimer le goût boisé des noix. Surveillez bien, elles brûlent vite.
3. Mixer le tout
Placez la roquette, les noix torréfiées, l’ail et le parmesan dans le bol du mixeur. Ajoutez une pincée de sel et de poivre. Mixez par à-coups en versant l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement granuleuse, signature d’un bon pesto artisanal.
4. Ajuster l’assaisonnement
Goûtez votre préparation et rectifiez si besoin en sel, poivre ou huile d’olive selon votre préférence. Le pesto doit être onctueux mais pas trop liquide, capable de bien napper les pâtes sans couler dans l’assiette.
5. Cuire les pâtes
Faites cuire vos pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en respectant le temps indiqué sur le paquet. Réservez toujours un petit verre d’eau de cuisson avant d’égoutter, elle sera précieuse pour lier la sauce.
6. Assembler et servir
Mélangez délicatement les pâtes chaudes avec le pesto de roquette et noix, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si la sauce paraît trop épaisse. Servez immédiatement, parsemé de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive.
Mon astuce de chef
Pour un pesto qui garde sa belle couleur verte plus longtemps, ajoutez quelques glaçons dans le mixeur pendant la préparation ou plongez rapidement la roquette dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée avant de mixer, une technique qu’on appelle blanchir (cuire brièvement un légume dans l’eau bouillante pour préserver sa couleur et ses nutriments).
Accord mets et vin
Ce pesto corsé et légèrement piquant s’accorde à merveille avec un vin blanc italien sec et minéral comme un Vermentino ou un Gavi, dont la fraîcheur équilibre parfaitement le gras du parmesan et de l’huile d’olive.
L’info en plus
Le pesto traditionnel génois se prépare au basilic, mais de nombreuses régions d’Italie ont développé leurs propres variantes selon les produits locaux disponibles. La roquette, avec son goût poivré caractéristique, est particulièrement appréciée dans le sud de l’Italie où elle pousse en abondance. Cette recette illustre bien la philosophie de la cuisine italienne : sublimer des ingrédients simples et de saison.
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Comment présenter ce plat de pâtes
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