Dans les Marches, région italienne bordée par l’Adriatique, une spécialité fait la fierté des tables familiales depuis des générations : l’oliva ascolana, olive farcie puis frite qui a même obtenu une appellation d’origine protégée (label européen garantissant l’origine géographique et le savoir-faire traditionnel d’un produit). Ce petit délice croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur mérite qu’on s’y attarde en cuisine, et je vais vous accompagner pas à pas pour réussir cette recette qui impressionnera à coup sûr vos invités lors du prochain apéritif.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, typique d'une friture italienne traditionnelle avec un apport calorique important par portion.
Protéines : L'apport en protéines est bon grâce aux viandes hachées, aux œufs et au fromage, fournissant environ 33 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux olives Ascolane et à la mortadelle, avec environ 2, 6 g par portion.
À consommer occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par le produit fini.
Par 100 g de recette
188 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 11.8 g
Par portion (4 parts)
909 kcal
Prot. 33.1 g —
Gluc. 58.7 g —
Lip. 57.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 188 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.1 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la farce
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les viandes hachées de bœuf et de porc pendant 8 à 10 minutes, en émiettant bien à la fourchette. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade (épice au goût chaud et légèrement sucré qui parfume subtilement les farces). Laissez refroidir complètement.
2. Mixer la farce
Une fois la viande froide, mixez-la finement avec la mortadelle et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable. Ajoutez un œuf entier pour lier le tout et mélangez bien.
3. Farcir les olives
Ouvrez délicatement chaque olive dénoyautée en spirale, comme on épluche une pomme, sans la casser. Remplissez généreusement l’intérieur avec la farce à l’aide d’une petite cuillère, puis refermez l’olive autour de la farce en pressant légèrement pour qu’elle adhère bien.
4. Paner les olives
Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les deux œufs battus, une avec la chapelure. Roulez chaque olive farcie d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure en appuyant bien pour que la panure adhère uniformément.
5. Frire les olives
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole jusqu’à 170°C, vérifiable avec un thermomètre de cuisson (outil qui mesure précisément la température de l’huile pour une friture parfaite). Plongez les olives par petites quantités et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la friture, laissez reposer les olives farcies et panées au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les frire : le froid fige la panure et la farce reste parfaitement enfermée à l’intérieur.
L’info en plus
L’olive Ascolana tire son nom de la ville d’Ascoli Piceno, dans la région des Marches, où cette recette est née au XIXe siècle. À l’origine, les paysans utilisaient les restes de viande pour farcir les olives locales, créant ainsi un plat économique devenu aujourd’hui un symbole gastronomique protégé par une appellation d’origine.
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Comment servir les olives Ascolane
Servez ces olives bien chaudes, à peine sorties de la friture, disposées sur un plat de présentation en céramique traditionnel italien avec un pic à olive en bois pour chaque bouchée. Accompagnez-les d’une petite coupelle de sauce tomate maison ou d’un filet de citron pour twister les saveurs. C’est l’antipasto (entrée traditionnelle italienne servie avant le plat principal) parfait pour démarrer un repas convivial entre amis.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lashuma Plat de Service Ovale Fait Main en céramique Italienne au Design Fruits de mer - Grande Assiette de Service - 50 x 32 cmLe temps pour les jours de pêche avec cette assiette en céramique. Notre plateau ovale avec motif animal marin est idéal pour créer de délicieux poissons. En céramique fine, la grande assiette de service est doublement cuite. Le plateau de fête est fabriqué et peint à la main dans une usine traditionnelle italienne. Une sensation de mer pure avec cette plaque de poisson. Sur le bord de la plaque de service blanche, les fruits de mer et les animaux marins sont ornés d'un décor en relief élégant. Décorer avec le 50 x 32 cm Assiettes buffet vos plats de la mer. Vos invités vous seront ravis par environ 1,5 cm de profondeur de la plaque à sushi méditerranéenne. Les plats maritimes font non seulement une superbe figure sur l'assiette de présentation. Que ce soit pour le fromage, la saucisse ou comme plateau de viande, la plaque de snack est toujours prête à l'emploi49,94 € -
ONEMORE Lot de 2 plateaux de service rectangulaires en céramique blanche, 38 cm, grandes assiettes à dîner en porcelaine, plateaux de fête pour dessert, buffet, entrée, steakStyle rustique et plateaux cannelés : le design rustique et rustique font la différence, avec des bords cannelés et des taches mouchetées sur la surface qui font ressortir cet ensemble de plateaux. Le bord émaillé marron ajoute un look sophistiqué et va bien avec votre vaisselle. Ensemble de plateaux de service de grande taille : comprend 2 plateaux de service, chacun mesure 38,1 cm, idéal pour servir des fruits, des desserts, des collations, des apéritifs, des plats d'accompagnement et de la salade, adapté pour un usage domestique et professionnel. Céramique durable et robuste : les plateaux sont fabriqués à partir de porcelaine de haute qualité, sans plomb et sans cadmium, et ne réagit pas avec les acides alimentaires. Ils sont cuits à haute température, ce qui les rend lavables au micro-ondes, au lave-vaisselle et au four jusqu'à 230 C. Facile à nettoyer : un vernis lisse empêche les taches de rester, les surfaces non poreuses, antiadhésives et résistantes aux taches permettent un nettoyage facile. L'organisation sera un jeu d'enfant, car son design empilable aide à économiser de l'espace dans la cuisine. Excellente option de cadeau : l'emballage délicat en fait un cadeau idéal pour les jours spéciaux comme Noël, la fête des mères, les anniversaires et les anniversaires de mariage. Également idéal pour les parents ou les amis qui aiment la cuisine.31,91 €29,99 €-6%
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