Dans les Marches, région italienne bordée par l’Adriatique, une spécialité fait la fierté des tables familiales depuis des générations : l’oliva ascolana, olive farcie puis frite qui a même obtenu une appellation d’origine protégée (label européen garantissant l’origine géographique et le savoir-faire traditionnel d’un produit). Ce petit délice croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur mérite qu’on s’y attarde en cuisine, et je vais vous accompagner pas à pas pour réussir cette recette qui impressionnera à coup sûr vos invités lors du prochain apéritif.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, typique d'une friture italienne traditionnelle avec un apport calorique important par portion.
Protéines : L'apport en protéines est bon grâce aux viandes hachées, aux œufs et au fromage, fournissant environ 33 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux olives Ascolane et à la mortadelle, avec environ 2, 6 g par portion.
À consommer occasionnellement en raison de la teneur élevée en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par le produit fini.
Par 100 g de recette
188 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 11.8 g
Par portion (4 parts)
909 kcal
Prot. 33.1 g —
Gluc. 58.7 g —
Lip. 57.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 188 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.1 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la farce
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les viandes hachées de bœuf et de porc pendant 8 à 10 minutes, en émiettant bien à la fourchette. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade (épice au goût chaud et légèrement sucré qui parfume subtilement les farces). Laissez refroidir complètement.
2. Mixer la farce
Une fois la viande froide, mixez-la finement avec la mortadelle et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable. Ajoutez un œuf entier pour lier le tout et mélangez bien.
3. Farcir les olives
Ouvrez délicatement chaque olive dénoyautée en spirale, comme on épluche une pomme, sans la casser. Remplissez généreusement l’intérieur avec la farce à l’aide d’une petite cuillère, puis refermez l’olive autour de la farce en pressant légèrement pour qu’elle adhère bien.
4. Paner les olives
Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les deux œufs battus, une avec la chapelure. Roulez chaque olive farcie d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure en appuyant bien pour que la panure adhère uniformément.
5. Frire les olives
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole jusqu’à 170°C, vérifiable avec un thermomètre de cuisson (outil qui mesure précisément la température de l’huile pour une friture parfaite). Plongez les olives par petites quantités et faites-les frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la friture, laissez reposer les olives farcies et panées au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les frire : le froid fige la panure et la farce reste parfaitement enfermée à l’intérieur.
L’info en plus
L’olive Ascolana tire son nom de la ville d’Ascoli Piceno, dans la région des Marches, où cette recette est née au XIXe siècle. À l’origine, les paysans utilisaient les restes de viande pour farcir les olives locales, créant ainsi un plat économique devenu aujourd’hui un symbole gastronomique protégé par une appellation d’origine.
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Comment servir les olives Ascolane
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