Sur le port de Livourne, en Toscane, une soupe de poisson raconte à elle seule l’histoire d’une ville de marins. Le cacciucco naît de la débrouille des pêcheurs, qui mijotaient dans une grande marmite tout ce que la mer leur offrait et que les mareyeurs ne voulaient plus vendre entier. Cinq variétés de poisson au minimum, dit la légende locale, autant que de lettres dans le mot cacciucco. Ce plat robuste, généreux, longuement mijoté, se sert traditionnellement sur une tranche de pain frotté à l’ail. Voici la version traditionnelle, fidèle aux carnets de recette livournais.
En bref
Un ragoût de poisson et coquillages mijoté longuement dans une sauce tomate relevée au piment : le secret tient dans la cuisson en plusieurs temps, chaque poisson étant ajouté selon sa texture pour rester moelleux.
40 minutes
50 minutes
Total 90 min
moyen
€€€
sans lactose riche en protéines automne hiver Contient : poissons, crustacés, mollusques, gluten, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Fumet
Cacciucco
Sauce
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les protéines marines et les lipides de l'huile d'olive, avec une charge calorique modérée pour 100 g mais importante par portion.
Protéines : Apport protéique très élevé (8, 7 g/100 g) grâce aux poissons et coquillages, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (0, 2 g/100 g), due aux coquillages naturellement salés et au pain ; à surveiller pour les régimes hyposodés.
Ces valeurs restent approximatives car la recette inclut des éléments non consommés (arêtes, coquilles) qui gonflent le poids total. Le plat réel est plus concentré en nutriments. À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en lipides et en sel.
Préparation
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- Demandez au poissonnier de lever les filets et de garder têtes et arêtes pour le fumet.
- Faites dégorger les palourdes dans l’eau froide salée pendant 1 heure pour qu’elles rejettent leur sable.
- Grattez et ébarbez les moules sous l’eau courante, jetez celles qui restent ouvertes.
- Coupez tous les légumes du fumet et de la sauce avant de commencer la cuisson.
1. Préparer le fumet de poisson
Dans un faitout, versez l’eau froide, les têtes et arêtes de poisson, la carotte, l’oignon et le céleri grossièrement coupés. Portez à frémissement et laissez cuire 30 minutes à feu doux, en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon prend une couleur ambrée et dégage un parfum iodé net, sans odeur de vase.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir à gros bouillons : le fumet deviendrait trouble et amer.
2. Filtrer le fumet
Passez le bouillon au chinois en pressant légèrement les légumes et les arêtes pour en extraire tout le jus. Réservez le liquide clair, jetez le reste.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon filtré est limpide et ambré.
3. Faire revenir l’ail et le piment
Dans la grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail écrasé et le piment émincé, faites-les suer 1 minute sans les laisser colorer.
✅ C’est prêt quand : L’ail devient translucide et parfumé, l’huile prend une légère teinte rosée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’ail brunir : il deviendrait amer et dominerait toute la sauce.
4. Déglacer et ajouter la tomate
Versez le vin rouge, laissez réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette, salez légèrement. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
✅ C’est prêt quand : La sauce épaissit légèrement et prend une couleur rouge brique.
5. Cuire la seiche et la lotte
Versez le fumet filtré dans la sauce tomate. Ajoutez la seiche en lanières et les tronçons de lotte, qui supportent une cuisson plus longue. Laissez mijoter 15 minutes à couvert, à feu doux.
✅ C’est prêt quand : La seiche est tendre sous la fourchette, la lotte reste ferme et opaque.
⚠️ Attention : Ne couvrez pas à feu vif : le liquide s’évaporerait trop vite et la sauce attacherait.
6. Ajouter le rouget et les gambas
Déposez délicatement les filets de rouget et les gambas entières dans la cocotte. Laissez cuire 5 minutes sans remuer pour ne pas briser le poisson.
✅ C’est prêt quand : La chair du rouget devient opaque et les gambas rosissent.
⚠️ Attention : Ne remuez pas avec une cuillère : le rouget se déferait en morceaux.
7. Ajouter moules et palourdes
Ajoutez les moules et les palourdes égouttées. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent.
✅ C’est prêt quand : Les coquillages sont tous largement ouverts.
⚠️ Attention : Ne gardez pas les coquillages qui restent fermés après cuisson : jetez-les, ils n’étaient pas bons.
8. Griller le pain et dresser
Pendant la cuisson des coquillages, grillez les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d’ail. Déposez une tranche au fond de chaque assiette creuse, versez le cacciucco bouillant par-dessus, parsemez de persil ciselé.
✅ C’est prêt quand : Le pain s’imbibe du jus sans se déliter complètement.
Les erreurs à éviter
❌ Ajouter tous les poissons et coquillages en même temps
Ce qui se passe : Les poissons à chair tendre se délitent en bouillie tandis que les coquillages durcissent à force d’attendre.
✅ La solution : Respectez l’ordre de cuisson : seiche et lotte d’abord, puis rouget et gambas, enfin moules et palourdes.
❌ Faire bouillir le fumet à gros bouillons
Ce qui se passe : Le fumet devient trouble, les impuretés se mélangent au liquide et donnent un goût amer à toute la soupe.
✅ La solution : Maintenez un léger frémissement et écumez régulièrement pendant 30 minutes.
❌ Garder les coquillages fermés après cuisson
Ce qui se passe : Un coquillage resté fermé n’a pas cuit correctement et peut être impropre à la consommation.
✅ La solution : Jetez systématiquement les moules et palourdes qui ne s’ouvrent pas après 5 minutes de cuisson couverte.
❌ Saler trop tôt et trop fort
Ce qui se passe : Les coquillages et les gambas relâchent déjà du sel en cuisant, le plat devient immangeable de sel.
✅ La solution : Salez légèrement la sauce tomate au départ, goûtez seulement en toute fin de cuisson avant de rectifier.
Les astuces du chef
Technique Ne salez le fumet qu’en toute fin de recette : les coquillages et les gambas relâchent naturellement du sel en cuisant, et un fumet déjà salé rendrait le plat final trop fort. Voir l’étape 1
Ingrédient Variez les poissons selon la pêche du jour : le cacciucco traditionnel mélangeait toujours au moins cinq espèces différentes pour équilibrer les textures et les saveurs.
Timing Préparez le fumet et la sauce tomate la veille, ils se bonifient au repos au frigo ; le jour J, il ne reste que 20 minutes de cuisson des poissons et coquillages.
Présentation Servez le cacciucco dans de grandes assiettes creuses, jamais dans des bols trop petits : les convives doivent pouvoir dresser le pain au fond et verser généreusement par-dessus. Voir l’étape 8
Économie Demandez au poissonnier les parures, têtes et arêtes des poissons que vous achetez : il les donne souvent gratuitement ou à très bas prix pour faire le fumet.
Le secret de la réussite
Le cacciucco repose sur un principe simple : construire un fumet concentré avec les carcasses et les têtes de poisson, puis cuire chaque élément selon sa résistance à la chaleur. Les poissons à chair ferme supportent une cuisson longue sans se déliter, tandis que les coquillages et les poissons à chair tendre sont ajoutés en fin de parcours pour ne pas devenir caoutchouteux. La tomate et le vin rouge apportent l’acidité qui équilibre le gras du poisson, et le pain grillé à l’ail, posé au fond de l’assiette, absorbe le jus parfumé sans jamais se déliter complètement.
Remplacer un ingrédient
calamar frais coupé en anneaux
texture légèrement plus ferme, goût très proche
vin blanc sec
sauce plus claire et moins tannique, version plus proche du cacciucco du nord de la Toscane
grosses crevettes fraîches entières
goût similaire, légèrement moins marqué en iode
cabillaud frais en tronçons épais
chair plus feuilletée, cuisson à surveiller de près pour ne pas qu’elle se délite
Variantes
Remplacez le vin rouge et la tomate par du vin blanc sec et un peu de concentré de tomate dilué, pour une version plus claire typique de certains ports toscans.
Ajoutez des langoustines fraîches et un homard coupé en tronçons en fin de cuisson pour une version plus luxueuse, servie pour un repas de fête.
Conservation et réchauffage
24 heures maximum dans une boîte hermétique, les coquillages ne se conservent pas plus longtemps une fois cuits.
Déconseillée : les coquillages et le poisson cuit deviennent caoutchouteux et perdent toute leur texture au dégel.
À feu doux dans une casserole couverte, 5 minutes maximum en remuant délicatement pour ne pas briser le poisson.
Comment servir
Présentez le cacciucco dans de grandes assiettes creuses à soupe, en terre cuite si possible pour garder la chaleur. Déposez toujours le pain grillé à l’ail au fond avant de verser la soupe fumante, jamais à côté. Accompagnez de cuillères à soupe larges et de petites fourchettes à coquillage pour extraire facilement la chair des moules et des palourdes, ainsi que d’un rince-doigts pour les gambas non décortiquées.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le cacciucco à l’avance ?
Le fumet et la sauce tomate se préparent très bien la veille et gagnent même en saveur au repos. En revanche, poissons et coquillages doivent être cuits le jour même, juste avant de servir, pour garder leur texture.
Que faire si certaines palourdes restent fermées ?
Jetez-les systématiquement après cuisson, qu’elles aient cuit 5 minutes ou plus : une coquille fermée signifie que le coquillage n’était pas bon avant cuisson.
Peut-on remplacer les poissons par d’autres espèces ?
Oui, le cacciucco traditionnel se fait avec le poisson du jour selon la pêche. L’important est de garder au moins un poisson à chair ferme pour une cuisson longue, et un poisson plus tendre ajouté en fin de parcours.
Pourquoi le pain au fond de l’assiette ne se délite pas complètement ?
Le pain grillé forme une croûte sèche qui résiste quelques minutes au jus chaud avant de s’imbiber. Il faut le servir immédiatement après avoir versé la soupe, sans attendre.
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