Le risotto est sans doute l’un des plats les plus mal compris de la cuisine italienne : on l’imagine lourd, collant, difficile à réussir. Pourtant, avec la bonne méthode et quelques gestes précis, il devient d’une facilité redoutable. Ici, on marie le crémeux du riz arborio à la saveur salée et fondante du jambon cru San Daniele, une charcuterie italienne affinée originaire du Frioul. Ce plat réclame peu d’ingrédients, mais une attention constante pendant la cuisson. C’est justement cette simplicité exigeante qui en fait un classique indémodable.
En bref
Un risotto onctueux où le jambon cru San Daniele apporte sa touche salée et délicate, à condition de maîtriser l’ajout du bouillon petit à petit pour obtenir la texture crémeuse caractéristique.
15 minutes
25 minutes
Total 40 min
moyen
€€
sans sucre ajouté toute l’année Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat énergétique et riche, combinant l'amidon du riz à des graisses saturées provenant du beurre, du parmesan et du jambon cru.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au jambon cru et au parmesan, avec environ 22, 6 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est notable, principalement due au jambon cru, au parmesan et au bouillon : environ 3, 6 g de sel par portion.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Préparez le bouillon de légumes et gardez-le frémissant sur feu doux pendant toute la cuisson.
- Sortez le beurre et le parmesan à température ambiante.
- Ciselez finement l’oignon.
- Coupez quelques tranches de jambon cru en lanières, réservez le reste entier pour le dressage.
1. Faire suer l’oignon
Dans le faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer 3 minutes sans coloration, en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et souple, sans brunir.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu trop fort : l’oignon brûlerait et apporterait de l’amertume.
2. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans le faitout et remuez pendant 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
✅ C’est prêt quand : Les bords des grains deviennent nacrés et transparents.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le riz colorer : il deviendrait sec et perdrait son amidon de surface.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant, environ 1 minute.
✅ C’est prêt quand : L’odeur d’alcool disparaît, remplacée par une note acidulée.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon avant l’évaporation complète : le vin resterait cru en bouche.
4. Cuire en ajoutant le bouillon louche par louche
Ajoutez une louche de bouillon frémissant, remuez, et attendez qu’il soit absorbé avant d’en ajouter une autre. Répétez l’opération pendant 17 à 18 minutes à feu moyen.
✅ C’est prêt quand : Le riz gonfle progressivement et la texture devient crémeuse autour des grains.
⚠️ Attention : Ne noyez pas le riz d’un coup : il cuirait de façon inégale et perdrait son crémeux.
5. Incorporer le jambon cru en lanières
Deux minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les lanières de jambon cru et mélangez délicatement pour les répartir dans le riz.
✅ C’est prêt quand : Le jambon se réchauffe sans durcir et parfume le riz.
⚠️ Attention : Ne faites pas cuire le jambon trop longtemps : il deviendrait caoutchouteux.
6. Mantecare hors du feu
Retirez le faitout du feu. Incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé, remuez vigoureusement pendant 1 minute pour lier le tout.
✅ C’est prêt quand : Le risotto devient brillant, onctueux, et nappe la cuillère.
⚠️ Attention : Ne remettez pas sur le feu : le beurre et le parmesan graisseraient au lieu de lier.
7. Assaisonner et dresser
Goûtez, rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du sel déjà apporté par le jambon et le parmesan. Dressez dans des assiettes creuses et déposez les tranches de jambon cru réservées sur le dessus.
✅ C’est prêt quand : Le risotto forme un cône souple qui s’étale légèrement dans l’assiette.
⚠️ Attention : Ne salez pas avant d’avoir goûté : le jambon et le parmesan sont déjà salés.
Les erreurs à éviter
❌ Laver le riz avant cuisson
Ce qui se passe : L’amidon part avec l’eau et le risotto reste liquide, sans liaison crémeuse.
✅ La solution : Utilisez le riz arborio tel quel, directement sorti du paquet.
❌ Verser tout le bouillon d’un coup
Ce qui se passe : Le riz cuit de façon inégale, certains grains restent durs, d’autres explosent.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche en attendant l’absorption complète à chaque fois.
❌ Faire cuire le jambon cru trop longtemps
Ce qui se passe : Le jambon durcit et devient sec, perdant tout son fondant.
✅ La solution : Ajoutez-le seulement 2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu si possible.
❌ Remettre le risotto sur le feu après avoir ajouté le beurre et le parmesan
Ce qui se passe : Le gras se sépare et le risotto devient graisseux au lieu d’être crémeux.
✅ La solution : Effectuez le mantecare toujours hors du feu, casserole retirée de la source de chaleur.
Les astuces du chef
Technique Ajoutez le bouillon louche par louche, maintenu frémissant à feu doux, en attendant que chaque louche soit absorbée avant la suivante, pendant environ 18 minutes au total. Voir l’étape 4
Ingrédient Réservez toujours quelques belles tranches de jambon cru crues pour le dressage final : la chaleur du risotto suffit à les attendrir légèrement sans les cuire, préservant leur texture fondante originale. Voir l’étape 7
Timing Préparez le bouillon avant de commencer le riz et gardez-le frémissant sur feu doux pendant toute la cuisson : un bouillon froid ferait chuter la température du riz et rallongerait la cuisson de plusieurs minutes. Voir l’étape 1
Présentation Servez immédiatement après le mantecare : un risotto attend mal, il épaissit et perd son crémeux en quelques minutes à température ambiante. Voir l’étape 7
Économie Gardez les chutes de jambon cru et leur gras pour parfumer un bouillon ou une sauce : rien ne se perd avec cette charcuterie au goût puissant.
Le secret de la réussite
Le riz arborio contient beaucoup d’amidon (un sucre complexe présent dans les céréales), qui se libère progressivement pendant la cuisson grâce au mouvement de la cuillère et à l’ajout du bouillon chaud en plusieurs fois. Ce relargage d’amidon crée naturellement la texture crémeuse du risotto, sans ajout de crème. Le jambon cru, lui, est ajouté hors du feu en toute fin de cuisson : la chaleur résiduelle suffit à le réchauffer sans le dessécher, préservant son fondant et son goût délicat.
Remplacer un ingrédient
jambon de Parme ou jambon cru italien équivalent
goût légèrement plus doux, texture similaire
bouillon additionné d’1 c. à café de vinaigre de cidre
moins d’acidité, goût plus rond, sans alcool
grana padano
saveur plus douce, moins affirmée
riz carnaroli
texture encore plus crémeuse, cuisson légèrement plus longue
Variantes
Ajoutez des petits pois frais et de l’asperge verte en même temps que le jambon cru.
Terminez avec quelques copeaux de parmesan vieilli et un filet d’huile d’olive de qualité.
Utilisez un bouillon du commerce déjà prêt pour gagner 10 minutes de préparation.
Conservation et réchauffage
24 à 48 h dans une boîte hermétique
Déconseillée : le riz devient pâteux et perd sa texture crémeuse en décongelant.
À la poêle à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau, en remuant constamment jusqu’à retrouver l’onctuosité.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et minéral du Frioul, comme un Friulano, accompagne parfaitement ce risotto en faisant écho à l’origine du jambon San Daniele. Un pinot grigio bien frais fonctionne également très bien.
Comment servir
Servez le risotto dans des assiettes creuses à risotto, légèrement évasées, qui permettent d’étaler la préparation en fine couche pour qu’elle refroidisse moins vite. Déposez les tranches de jambon cru sur le dessus juste avant de servir, avec un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de parmesan.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Le risotto se déguste idéalement immédiatement après cuisson, car il perd son crémeux en refroidissant. Vous pouvez néanmoins préparer le bouillon et ciseler l’oignon à l’avance pour gagner du temps. Évitez de cuire le riz plusieurs heures avant de servir.
Que faire si mon risotto est trop liquide ?
Prolongez la cuisson de quelques minutes à feu moyen en continuant de remuer, sans ajouter de bouillon supplémentaire. L’amidon va continuer à épaissir la préparation naturellement.
Peut-on remplacer le jambon cru par du jambon cuit ?
Oui, mais le résultat sera différent : le jambon cuit apporte moins de salinité et de caractère que le San Daniele. Ajoutez-le également en toute fin de cuisson pour éviter qu’il ne durcisse.
Pourquoi mon risotto est-il collant plutôt que crémeux ?
Cela vient généralement d’un ajout trop rapide du bouillon ou d’un riz trop cuit. Respectez le rythme louche par louche et goûtez le riz régulièrement : il doit rester légèrement ferme sous la dent, appelé al dente.
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