Dans les cuisines du nord de l’Italie, il existe un plat qui incarne à lui seul la patience et le savoir-faire paysan : le risotto aux cèpes. Ce mets automnal, où le riz arborio (variété de riz rond italien riche en amidon, idéale pour les risottos) rencontre la saveur boisée du champignon, demande de la rigueur mais récompense généreusement le cuisinier patient. Suivez le guide, on va décortiquer ensemble chaque étape.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en lipides et en calories, typique de la cuisine italienne généreuse.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au riz, aux cèpes et surtout au parmesan, avec environ 10, 5 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 96 g par portion), principalement due au bouillon déshydraté et au fromage.
À consommer plutôt occasionnellement ou en tant que plat principal équilibré par des légumes verts en accompagnement. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 215 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.2 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Plongez les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant vingt minutes. Cette étape est essentielle : elle redonne aux champignons leur texture et libère une eau parfumée qu’on réutilisera. Égouttez-les ensuite en conservant précieusement le jus de trempage.
2. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à part, en y ajoutant le jus de trempage des cèpes filtré. Gardez-le à frémissement doux tout au long de la cuisson : un bouillon chaud est la clé d’un risotto onctueux.
3. Faire suer l’échalote
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajoutez l’échalote finement ciselée et laissez-la devenir translucide sans la colorer, pendant environ trois minutes.
4. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la cocotte et remuez pendant deux minutes à feu moyen. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords, on appelle ça nacrer (faire chauffer le riz dans la matière grasse pour sceller les grains avant d’ajouter le liquide).
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer complètement pendant une minute, en remuant sans cesse.
6. Cuire le riz progressivement
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez, et attendez qu’il soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Répétez cette opération pendant dix-huit minutes environ, sans jamais laisser le riz se dessécher.
7. Incorporer les cèpes
À mi-cuisson, ajoutez les cèpes réhydratés et coupés en morceaux. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore légèrement ferme au cœur.
8. Terminer hors du feu
Retirez la cocotte du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pour obtenir cette texture soyeuse tant recherchée, appelée all’onda (effet de vague crémeuse quand on incline la casserole). Salez, poivrez, et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Ne rincez jamais le riz arborio avant cuisson : vous élimineriez l’amidon qui donne au risotto sa texture crémeuse si caractéristique. C’est ce petit détail qui fait toute la différence entre un risotto raté et un risotto de chef.
Accord mets et vin
Un risotto aux cèpes s’accorde parfaitement avec un vin blanc italien sec et légèrement boisé, comme un chardonnay du Piémont ou un vermentino. Pour les amateurs de rouge, un pinot noir léger fera aussi merveille sans écraser la délicatesse du champignon.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans la plaine du Pô, au nord de l’Italie, région où la culture du riz s’est développée dès le quinzième siècle grâce à l’irrigation abondante. Le risotto aux cèpes, quant à lui, est une variante automnale typique du Piémont et de la Lombardie, où les forêts regorgent de ces champignons prisés dès le mois de septembre.
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Comment présenter le risotto aux cèpes
Servez le risotto immédiatement après cuisson, dans une assiette creuse italienne légèrement chauffée pour conserver sa chaleur et son onctuosité. Disposez-le en cercle harmonieux au centre de l’assiette, parsemez de quelques copeaux de parmesan et d’une pluie de ciboulette fraîche ciselée. Un filet d’huile d’olive de qualité en finition apporte une brillance appétissante.
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