Purée de fèves et chicorée : recette savoureuse de la cuisine italienne

Direction les Pouilles, dans le sud de l’Italie, où un plat tout simple raconte des siècles de tradition paysanne : la purée de fèves et chicorée, ou fave e cicoria. Ce mariage entre le crémeux des fèves et l’amertume légère de la chicorée sauvage est un classique de la cucina povera, cuisine pauvre, terme italien désignant une cuisine traditionnelle basée sur des ingrédients simples et peu coûteux. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de cette recette réconfortante, parfaite pour redécouvrir des saveurs authentiques sans se ruiner.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les fèves

Si vos fèves sèches n’ont pas été trempées à l’avance, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins deux heures. Cela leur permet de retrouver leur souplesse avant la cuisson, comme une éponge qui absorbe l’eau petit à petit.

2. Cuire les fèves

Égouttez les fèves puis placez-les dans une cocotte en fonte avec de l’eau froide non salée, à hauteur. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient bien tendres et s’écrasent facilement à la fourchette.

3. Réduire en purée

Une fois cuites, égouttez légèrement les fèves en conservant un peu d’eau de cuisson. Mixez-les avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, comme une crème veloutée. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour ajuster la consistance.

4. Préparer la chicorée

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire la chicorée surgelée pendant 10 minutes environ. Égouttez-la bien en pressant légèrement pour retirer l’excès d’eau, un peu comme on essore une éponge.

5. Faire revenir les aromates

Émincez finement l’oignon et l’ail. Dans une poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, sans les laisser brûler.

6. Assembler le plat

Ajoutez la chicorée égouttée dans la poêle avec les aromates et faites sauter quelques minutes pour bien mélanger les saveurs. Salez et poivrez selon votre goût.

7. Griller le pain

Faites griller les tranches de pain rustique à la poêle ou au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, elles serviront à accompagner le plat.

8. Dresser l’assiette

Étalez généreusement la purée de fèves dans chaque assiette, disposez la chicorée sautée par-dessus et arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge. Servez avec les tranches de pain grillé à côté.

Mon astuce de chef

Pour une purée encore plus soyeuse, n’hésitez pas à passer les fèves cuites au tamis fin après le mixage, cela retire les petites peaux qui peuvent rester et donne un résultat digne des meilleures trattorias italiennes.

Accord mets et vin

Ce plat rustique et légèrement amer s’accorde à merveille avec un vin blanc sec des Pouilles, comme un Verdeca, ou à défaut un Vermentino léger et fruité qui vient équilibrer l’amertume de la chicorée sans écraser les saveurs.

L’info en plus

La purée de fèves et chicorée, ou fave e cicoria, est un plat emblématique de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Né dans les foyers paysans où l’on utilisait ce que l’on cultivait soi-même, ce plat incarne parfaitement la philosophie de la cucina povera : transformer des ingrédients simples en un plat savoureux et nourrissant. Aujourd’hui encore, il figure sur la carte des meilleures trattorias italiennes, preuve que la simplicité peut être synonyme d’excellence.

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Comment servir la purée de fèves et chicorée

Pour une présentation authentique et soignée, servez ce plat dans une assiette creuse en céramique, idéalement de couleur claire pour faire ressortir le vert de la chicorée et le beige doré de la purée. Disposez la purée en cercle avec le dos d’une cuillère pour créer un léger creux au centre, puis ajoutez la chicorée sautée. Un filet d’huile d’olive versé juste avant de servir apporte brillance et parfum. Accompagnez de tranches de pain grillé posées sur une petite planche à pain en bois, pour une touche rustique et conviviale digne d’une table italienne traditionnelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?