Des anneaux dorés, croustillants à souhait, qui s’effritent sous la dent pour révéler une chair tendre et iodée… Les calamars frits à la romaine sont l’une des grandes réussites de la cuisine italienne populaire. Servis dans les trattorie romaines depuis des générations, ces fritti di calamari incarnent la simplicité élevée au rang d’art. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir cette recette : il suffit de respecter quelques règles d’or, et votre table se transforme en terrasse italienne baignée de soleil. Suivez le guide, étape par étape, et vous allez épater tout le monde.
20
15
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, typique d'une friture, avec une teneur calorique importante due à l'absorption d'huile.
Protéines : Apport protéique modéré (2, 14 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et de la semoule.
Sel : Teneur en sel notable (0, 35 g pour 100 g), liée au sel ajouté à la pâte et à l'assaisonnement en surface.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et de la teneur calorique élevée. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
633 kcal
Prot. 2.1 g —
Gluc. 12.9 g —
Lip. 64.5 g
Par portion (4 parts)
2265 kcal
Prot. 7.7 g —
Gluc. 46.1 g —
Lip. 230.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 633 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 64.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.9 g |
| dont sucres | 0.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.1 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à frire légère
Dans un grand saladier, versez les 200 g de farine type 00 et les 50 g de semoule fine. La farine type 00 est une farine très finement moulue, idéale pour obtenir une croûte légère et croustillante. (type 00 : classification italienne de la farine selon son degré de raffinage, la plus fine qui soit). Ajoutez le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Mélangez à sec avec un fouet. Incorporez ensuite l’eau gazeuse bien froide en filet, tout en fouettant doucement. L’eau gazeuse, c’est le secret d’une pâte aérienne : les bulles de gaz carbonique vont alléger la croûte à la cuisson. La pâte doit être fluide mais légèrement nappante, comme une pâte à crêpes un peu plus épaisse. Réservez au frais 10 minutes.
2. Chauffer l’huile à bonne température
Versez l’huile d’arachide dans une friteuse ou une sauteuse haute et chauffez-la à 180 °C. C’est la température idéale : en dessous, les calamars vont absorber l’huile et devenir gras ; au-dessus, la pâte brûle avant que la chair soit cuite. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis. (thermomètre de cuisson : outil indispensable pour contrôler la température d’une huile ou d’un sirop, il évite les approximations dangereuses). Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes.
3. Enrober et frire les calamars
Sortez les anneaux de calamars (préparés à l’avance ou décongelés et bien séchés avec du papier absorbant). Sécher les calamars est crucial : l’humidité est l’ennemie de la friture, elle fait éclabousser l’huile et empêche la pâte d’adhérer. Trempez chaque anneau dans la pâte à frire en le retournant bien pour qu’il soit entièrement enrobé. Laissez l’excédent s’égoutter une seconde, puis plongez les anneaux dans l’huile chaude par petites quantités. (frire par petites quantités : technique qui évite de faire chuter la température de l’huile, garantissant une cuisson uniforme et croustillante). Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
4. Égoutter et assaisonner immédiatement
Retirez les calamars avec une araignée de cuisine (araignée : ustensile en forme de toile métallique montée sur un long manche, idéal pour récupérer les aliments frits sans les abîmer) et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez immédiatement à la sortie de la friture : c’est à ce moment que le sel adhère le mieux à la surface chaude et légèrement humide. Saupoudrez d’un peu de persil séché et, si vous le souhaitez, d’une touche de citron déshydraté pour rappeler le traditionnel filet de citron frais servi en Italie.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne faites jamais attendre vos calamars frits. La friture est une cuisine de l’instant. Dès que les anneaux sortent de l’huile, ils commencent à perdre leur croustillant. Servez-les dans la minute qui suit, directement sur la table. Si vous devez en préparer une grande quantité, faites plusieurs fournées rapides plutôt qu’une seule grande. Et n’oubliez pas : une huile propre et à bonne température est la garantie d’un résultat parfait à chaque fournée.
Accords mets et vins
Les calamars frits à la romaine appellent des vins blancs secs et vifs, capables de trancher avec le gras de la friture et de souligner l’iode des fruits de mer. En Italie, on les accompagne volontiers d’un Vermentino de Sardaigne, minéral et légèrement salin, ou d’un Pinot Grigio des Tre Venezie, frais et discret. Pour rester dans l’esprit romain, un verre de Frascati Superiore, vin blanc des Castelli Romani, est l’accord traditionnel par excellence. Si vous préférez une option sans alcool, une eau gazeuse citronnée bien fraîche joue parfaitement le même rôle de contraste et de fraîcheur.
L’info en plus
Un plat ancré dans la tradition romaine : les fritti di calamari font partie de la grande famille des fritto misto di mare, ce mélange de fruits de mer frits typique des côtes italiennes. À Rome, ce plat est indissociable des vendredis, jour traditionnel de poisson dans la culture catholique italienne. Les friggitorie, ces petites échoppes spécialisées dans la friture, servaient autrefois ces anneaux dans des cornets de papier journal, directement dans la rue. Aujourd’hui encore, la recette n’a presque pas changé : une pâte légère, une huile bien chaude, et des produits de qualité. C’est tout le génie de la cuisine populaire italienne.
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Comment présenter les calamars frits à la romaine ?
En Italie, les calamars frits se servent sans chichis mais avec style. Disposez-les en tas généreux sur un plat de service en céramique rustique, idéalement à bords hauts pour retenir la chaleur. Glissez quelques quartiers de citron entre les anneaux pour rappeler le geste traditionnel du dîneur romain qui presse son citron au dernier moment. Posez une petite coupelle de sauce aïoli maison ou de mayonnaise citronnée à côté. Pour une présentation plus festive et authentiquement italienne, servez dans un cornet de papier sulfurisé façon friggitoria romaine : l’effet est garanti et le repas devient une expérience à part entière. Utilisez des fourchettes à cocktail ou des piques en bois si vous les servez en apéritif.
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