Recette de gubana : délice de la cuisine italienne

Au cœur du Frioul-Vénétie Julienne, dans le nord-est de l’Italie, la gubana s’impose comme l’un des trésors les mieux gardés de la gastronomie italienne. Ce gâteau enroulé, farci d’une garniture généreuse de fruits secs, de noix et de raisins, est une véritable institution lors des fêtes de Noël et de Pâques. Née dans la vallée du Natisone, cette pâtisserie ancestrale raconte à elle seule des siècles de tradition et de savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, nous vous proposons de la réaliser chez vous, avec patience et gourmandise.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la pâte levée

Dans un petit bol, faites tiédir le lait (il doit être chaud mais pas brûlant, environ 35°C) et dissolvez-y la levure de boulanger sèche avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Activer la levure : cette étape s’appelle le pointage de la levure, elle permet de vérifier que la levure est bien vivante avant de l’incorporer à la pâte. Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs un à un, puis versez le mélange lait-levure. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Incorporez ensuite le beurre ramolli coupé en petits morceaux, et continuez à pétrir 5 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Formez une boule, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Préparation de la garniture aux fruits secs

Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Dans un mixeur ou un hachoir électrique, hachez grossièrement les noix, les noisettes et les amandes. Hacher grossièrement : cela signifie ne pas réduire en poudre fine, mais obtenir des morceaux de taille irrégulière, ce qui apporte du croquant à la garniture. Hachez également les figues séchées en petits morceaux. Dans un saladier, mélangez les fruits secs hachés, les raisins sultanas, les figues, les écorces de citron et d’orange confites, la cannelle, le clou de girofle en poudre et le cacao. Arrosez le tout avec la grappa et mélangez bien. La grappa : c’est une eau-de-vie italienne obtenue par distillation du marc de raisin, elle parfume la garniture et lui donne une profondeur aromatique incomparable. Ajoutez la confiture d’abricot et mélangez à nouveau. Réservez cette farce à température ambiante.

3. Façonnage de la gubana

Une fois la pâte bien levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Avec votre rouleau à pâtisserie, étalez-la en un grand rectangle d’environ 40 cm sur 30 cm et d’une épaisseur de 5 mm. Étaler la pâte : faites des gestes réguliers du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur uniforme. Répartissez la garniture aux fruits secs sur toute la surface de la pâte en laissant une bordure de 2 cm sur les côtés. Roulez ensuite la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur, comme un boudin serré. Bouler le rouleau : cette technique s’appelle le façonnage en escargot ou en spirale. Prenez ce boudin et enroulez-le en spirale sur lui-même pour former une couronne. Déposez délicatement la gubana dans le moule à charnière préalablement beurré et fariné. Couvrez à nouveau et laissez lever 30 minutes supplémentaires.

4. Cuisson et finition

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Chaleur tournante : c’est un mode de cuisson où un ventilateur fait circuler l’air chaud dans le four, ce qui assure une cuisson homogène et régulière. Badigeonnez délicatement la surface de la gubana avec un jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en silicone pour lui donner une belle couleur dorée à la cuisson. Enfournez pour 35 à 40 minutes. La gubana est cuite lorsqu’elle est bien dorée et qu’une lame de couteau insérée en son centre ressort propre. Sortez-la du four et laissez-la refroidir 15 minutes dans le moule avant de démouler. Saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une garniture encore plus parfumée, faites macérer les raisins secs dans la grappa la veille au soir. Ils vont absorber les arômes de l’alcool et apporter une saveur incomparable à votre gubana. Si vous ne souhaitez pas utiliser de grappa, un jus d’orange fraîchement pressé fera parfaitement l’affaire pour les versions sans alcool.

Un accord gourmand pour accompagner la gubana

La gubana se marie à merveille avec un verre de Ramandolo, un vin doux naturel produit dans la même région du Frioul, aux notes de miel et de fleurs séchées. Pour une option sans alcool, un thé noir aux épices ou un café ristretto italien viendront souligner avec élégance les arômes de cannelle et de fruits secs de ce gâteau.

L’info en plus

La gubana est l’un des gâteaux les plus anciens d’Italie, dont les premières traces écrites remontent à 1409, lors d’un banquet offert au pape Grégoire XII dans la ville de Cividale del Friuli. Son nom proviendrait du mot slave ‘guba’, qui signifie ‘pli’ ou ‘bosse’, en référence à sa forme enroulée caractéristique. Classée parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens, la gubana est aujourd’hui protégée et célébrée chaque année lors d’une fête dédiée dans la vallée du Natisone.

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Comment présenter et servir la gubana ?

La gubana se présente traditionnellement entière sur un beau plat de présentation à gâteau en céramique ou en faïence, idéalement aux motifs italiens ou aux couleurs chaudes de la région frioulane. Découpez-la en tranches généreuses à l’aide d’un couteau à gâteau dentelé pour ne pas écraser la pâte. Servez chaque tranche sur une assiette à dessert individuelle, saupoudrée de sucre glace et accompagnée, si vous le souhaitez, d’une petite verrine de grappa ou de Ramandolo pour les convives adultes. La gubana se déguste à température ambiante, jamais froide, pour que les arômes des fruits secs et des épices s’expriment pleinement.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?