Dans les vignobles du Trentin, au nord-est de l’Italie, le teroldego rottaliano DOC règne en maître sur la plaine de la Rotaliana. Ce vin rouge intense, aux arômes de fruits noirs et d’épices douces, est depuis des siècles l’allié secret des cuisiniers italiens pour sublimer le risotto. Loin des recettes standardisées, ce plat raconte une histoire de terroir, de patience et de savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, nous vous invitons à entrer dans la cuisine comme un chef étoilé le ferait : avec rigueur, générosité et un verre de teroldego à portée de main.
15 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez votre bouillon chaud
Versez votre bouillon dans une petite casserole et portez-le à frémissement (frémissement : état où le liquide est chaud, légèrement agité, juste avant l’ébullition). Il est impératif que le bouillon reste chaud tout au long de la cuisson du risotto. Ajouter un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et briserait la texture crémeuse que l’on recherche. Gardez cette casserole sur feu doux à côté de vous, c’est votre meilleure alliée.
2. Faites suer l’oignon
Émincez finement l’oignon. Dans votre sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 grammes de beurre à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer (faire suer : cuire doucement un légume sans le colorer, pour en extraire l’eau et adoucir son goût) pendant 5 à 7 minutes. L’oignon doit devenir translucide et fondant, sans prendre de couleur. Soyez patient, c’est cette base aromatique qui donnera tout son caractère à votre risotto.
3. Tostez le riz
Ajoutez le riz directement dans la sauteuse sans le rincer. Mélangez bien et faites-le toaster (toaster le riz : chauffer le riz à sec dans la matière grasse pour nacrer les grains et les préparer à absorber les liquides progressivement) pendant 2 minutes à feu vif. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords et dégager une légère odeur de noisette. Cette étape est fondamentale pour obtenir un risotto al dente (al dente : expression italienne signifiant « à la dent », le riz doit rester légèrement ferme au cœur).
4. Déglacez au teroldego
Versez le teroldego rottaliano DOC dans le riz bien chaud. Mélangez vivement. Le vin va s’évaporer rapidement en dégageant des arômes extraordinaires de fruits rouges et d’épices. Déglacer (déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson et parfumer la préparation) avec un grand vin rouge de caractère comme ce teroldego est l’un des secrets de cette recette. Laissez le vin être complètement absorbé avant de passer à l’étape suivante.
5. Cuisez le risotto louche par louche
Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Ce geste répété pendant 18 à 20 minutes est ce qui crée la texture crémeuse du risotto : l’amidon du riz se libère progressivement et forme une sauce naturelle. Ajoutez le thym en cours de cuisson. Goûtez régulièrement pour surveiller la cuisson. Le riz est prêt lorsqu’il est fondant mais encore légèrement ferme au cœur.
6. Mantequez et servez immédiatement
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez les 40 grammes de beurre restants et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement en soulevant le riz pour incorporer ces deux ingrédients. Cette technique s’appelle la mantecatura (mantecatura : geste final du risotto consistant à incorporer beurre et fromage hors du feu pour obtenir une texture onctueuse et liée). Salez, poivrez, puis servez sans attendre : un risotto attend personne !
Mon astuce de chef
Le secret d’un risotto parfait réside dans le choix du riz. Préférez le carnaroli au lieu de l’arborio si vous en trouvez : ses grains plus longs et plus fermes absorbent mieux le bouillon et résistent mieux à la surcuisson. Autre conseil de chef : ne jamais couvrir la casserole pendant la cuisson du risotto, le riz doit respirer et l’amidon se libérer librement dans le bouillon.
Accord mets-vins : le teroldego rottaliano DOC s’impose naturellement
Servez le même teroldego rottaliano DOC utilisé en cuisine. Ce vin rouge du Trentin, produit à partir du cépage autochtone teroldego, offre des arômes de cerise noire, de mûre et de réglisse avec une belle fraîcheur en bouche. Sa structure tannique (tanins : composés naturels du raisin qui donnent la sensation d’astringence en bouche) modérée et son acidité vive en font un compagnon idéal pour ce risotto riche et onctueux. Servez-le à 16-17°C dans un grand verre à vin rouge à large ouverture.
L’info en plus
Le teroldego est un cépage autochtone cultivé exclusivement dans la plaine de la Rotaliana, dans la province de Trente, au nord de l’Italie. Cette zone géographique restreinte, encadrée par les Alpes et traversée par la rivière Noce, bénéficie d’un microclimat exceptionnel avec des étés chauds et des nuits fraîches. Le teroldego rottaliano a obtenu sa DOC (DOC : Denominazione di Origine Controllata, équivalent italien de l’appellation d’origine contrôlée française) en 1971. Utilisé en cuisine, il apporte au risotto une couleur bordeaux profonde et une complexité aromatique que nul autre vin ne peut vraiment remplacer.
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Comment présenter et servir ce risotto au teroldego ?
Servez ce risotto dans des assiettes creuses italiennes à bords larges, idéalement en céramique blanche ou en grès clair pour mettre en valeur la belle couleur bordeaux du plat. Déposez le risotto à la louche en formant un léger dôme au centre de l’assiette, puis tapotez délicatement le fond de l’assiette pour l’étaler en vague (technique de l’all’onda : le risotto doit s’étaler légèrement comme une vague, signe qu’il est à la bonne consistance). Ajoutez quelques copeaux de parmesan et une branche de thym frais pour la finition. Utilisez une cuillère à soupe large ou une fourchette à risotto pour déguster.
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