Dans les ruelles de Gênes, berceau du pesto, une recette traverse les siècles sans jamais perdre de son éclat : les pâtes au pesto avec pommes de terre et haricots verts. Ce plat, ancré dans la tradition ligure, étonne souvent les non-initiés par l’association audacieuse des féculents, mais c’est précisément ce mariage qui lui confère sa générosité et son caractère unique. Une recette populaire, honnête, qui mérite toute votre attention.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés d’environ 1,5 cm de côté. Plus les morceaux sont réguliers, plus ils cuiront de façon homogène — c’est ce qu’on appelle une taille régulière, une habitude de chef qui change tout ! Équeutez les haricots verts, c’est-à-dire retirez les deux extrémités, puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm.
2. Cuire les légumes et les pâtes ensemble
Portez une très grande casserole d’eau salée à ébullition. Saler l’eau de cuisson signifie ajouter environ 10 grammes de sel par litre d’eau — cela donne du goût aux pâtes de l’intérieur. Plongez d’abord les dés de pommes de terre dans l’eau bouillante. Après 5 minutes, ajoutez les haricots verts. Après encore 3 minutes, ajoutez les pâtes et faites cuire selon le temps indiqué sur le paquet, généralement 8 à 10 minutes pour des trofie. Tout doit être cuit en même temps : c’est le secret de cette recette ligure !
3. Égoutter et mélanger au pesto
Avant d’égoutter, prélevez une louche d’eau de cuisson et réservez-la dans un bol. Cette eau, riche en amidon — une substance naturellement contenue dans les pâtes et les pommes de terre — va permettre au pesto de mieux enrober chaque ingrédient. Égouttez ensuite l’ensemble dans une passoire. Remettez les pâtes et légumes dans la casserole hors du feu, ajoutez le pesto, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques cuillères d’eau de cuisson réservée. Mélangez délicatement.
4. Dresser et servir
Répartissez le plat dans quatre assiettes creuses bien chaudes. Parsemez généreusement de parmesan râpé et donnez un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, car les pâtes n’attendent pas !
Mon astuce de chef
Ne jamais chauffer le pesto : la chaleur détruit les arômes délicats du basilic et fait noircir la sauce. Ajoutez-le toujours hors du feu, juste avant de servir. Si votre pesto vous semble trop épais, l’eau de cuisson réservée est votre meilleure alliée pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
Accord mets-vins
Ce plat généreux et herbacé s’accorde magnifiquement avec un vin blanc ligure, le Vermentino di Liguria, léger et floral. Si vous préférez rester en France, un Côtes de Provence blanc, vif et aromatique, fera également merveille. Pour les non-buveurs de vin, une eau pétillante légèrement citronnée rafraîchit le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Les pâtes au pesto avec pommes de terre et haricots verts sont un plat traditionnel de la Ligurie, région côtière du nord-ouest de l’Italie. En dialecte génois, ce plat s’appelle ‘trenette al pesto con patate e fagiolini’. Contrairement aux idées reçues, ajouter des pommes de terre dans les pâtes n’est pas une excentricité : c’est une pratique ancestrale qui permet d’épaissir la sauce et d’apporter une texture fondante au plat. Le pesto alla genovese, lui, est protégé par une appellation d’origine et se compose traditionnellement de basilic génois DOP, pignons de pin, ail, parmesan, pecorino et huile d’olive.
Comment servir et présenter ce plat ?
Servez ce plat dans des assiettes creuses italiennes larges, idéalement en céramique blanche, qui mettent en valeur les couleurs vives du pesto vert et des légumes. Disposez les pâtes en nid au centre de l’assiette, veillez à faire apparaître quelques morceaux de pommes de terre et de haricots verts en surface pour un effet visuel appétissant. Terminez par une pluie de parmesan et un filet d’huile d’olive versé en spirale. Posez les assiettes sur des sous-assiettes en bois d’olivier pour une touche authentiquement italienne.
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