Courgettes à la scapece : recette italienne authentique

Dans les ruelles ensoleillées de Naples ou de Sicile, une odeur acidulée et parfumée s’échappe des cuisines familiales : c’est la scapece, cette technique ancestrale de conservation par le vinaigre qui transforme de simples courgettes en un mets d’une élégance surprenante. Loin des recettes industrielles et des saveurs standardisées, les courgettes à la scapece incarnent l’âme de la cuisine italienne populaire, celle qui sait sublimer le quotidien avec peu de moyens et beaucoup de savoir-faire. Ce plat, servi froid en antipasto (antipasto : entrée italienne servie avant le plat principal, littéralement ‘avant le repas’), se prépare la veille, ce qui en fait un allié précieux pour recevoir sans stress. Alors, enfilez votre tablier et laissez-vous guider pas à pas vers cette recette authentique qui sent bon le soleil du Mezzogiorno.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Trancher les courgettes

Lavez soigneusement vos courgettes et coupez les extrémités. À l’aide d’une mandoline (mandoline : ustensile de cuisine permettant de trancher les légumes en lamelles très régulières et très fines), taillez-les en rondelles d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Si vous n’avez pas de mandoline, un bon couteau bien aiguisé fait parfaitement l’affaire, prenez simplement votre temps pour obtenir des tranches régulières. La régularité est importante car elle garantit une cuisson homogène : des tranches trop épaisses resteront molles à l’intérieur, des tranches trop fines risquent de brûler.

2. Faire dégorger les courgettes

Disposez vos rondelles dans une passoire et saupoudrez-les généreusement de sel fin. Mélangez bien et laissez reposer 30 minutes minimum. Cette étape, qu’on appelle faire dégorger (dégorger : technique qui consiste à saler un légume pour lui faire rendre son eau de végétation, ce qui le rend plus ferme et moins gorgé d’humidité à la cuisson), est absolument essentielle. Elle permet aux courgettes de rendre leur excédent d’eau, ce qui vous garantira une friture croustillante et non détrempée. Après 30 minutes, rincez-les abondamment à l’eau froide et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Insistez bien sur le séchage : l’eau et l’huile chaude ne font pas bon ménage !

3. Préparer la marinade à la scapece

Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de vin blanc avec une cuillère à café de sucre en poudre. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Épluchez et émincez finement les gousses d’ail. Lavez et effeuillez la menthe fraîche. Émiettez le piment rouge séché entre vos doigts. Réservez le tout : vous aurez besoin de ces éléments très rapidement après la friture pour que la magie opère. La scapece (scapece : technique de conservation italienne héritée de l’escabèche espagnole, qui consiste à mariner un aliment frit dans du vinaigre aromatisé) tire toute sa puissance de ce mélange vinaigré parfumé appliqué à chaud.

4. Faire frire les courgettes

Faites chauffer l’huile de friture dans une grande casserole haute ou une friteuse. La température idéale est de 175 °C : utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis. Si vous n’en avez pas, plongez le bout d’un cure-dent dans l’huile : s’il se met à grésiller immédiatement, l’huile est prête. Faites frire les rondelles de courgettes par petites quantités (frire par petites quantités : technique qui évite de faire chuter brutalement la température de l’huile, ce qui garantit une friture dorée et croustillante plutôt que grasse et molle). Comptez 2 à 3 minutes par bain jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

5. Assembler la scapece

Voici le moment le plus important et le plus caractéristique de cette recette : l’assemblage doit se faire pendant que les courgettes sont encore chaudes, car c’est la chaleur qui permet à la marinade de pénétrer profondément dans la chair. Dans un bocal ou un plat creux, déposez une première couche de rondelles frites encore chaudes. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, de quelques cuillerées de vinaigre sucré, parsemez de lamelles d’ail, de feuilles de menthe et d’un peu de piment émietté. Répétez l’opération couche par couche jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par un filet d’huile d’olive généreuse.

6. Laisser mariner

Couvrez votre bocal ou votre plat avec un film alimentaire ou un couvercle hermétique et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures. L’idéal est de préparer ce plat la veille et de le laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur. Plus les courgettes marinent, plus les saveurs se développent et s’entrelacent harmonieusement. Sortez le plat du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir : les courgettes à la scapece se dégustent à température ambiante, jamais froides, pour que les arômes de menthe et d’ail s’expriment pleinement.

Mon astuce de chef

Le secret des grandes mammas italiennes : ne lésinez pas sur la menthe. Certaines familles siciliennes utilisent même deux variétés de menthe — la menthe poivrée et la menthe douce — pour une complexité aromatique incomparable. Par ailleurs, si vous souhaitez une version moins acide, remplacez une partie du vinaigre de vin blanc par du vinaigre de pomme, plus doux et légèrement fruité. Enfin, pour une présentation encore plus belle, alternez les couches de courgettes avec quelques zestes de citron non traité : le parfum obtenu est absolument divin.

Accord mets et vins

Les courgettes à la scapece, avec leur acidité marquée et leurs arômes de menthe et d’ail, appellent un vin blanc vif et aromatique. Optez pour un Vermentino di Sardegna, un Greco di Tufo ou encore un Fiano d’Avellino : ces vins blancs italiens du Sud ont suffisamment de fraîcheur et de minéralité pour tenir tête au vinaigre sans se laisser écraser. Si vous préférez rester en France, un Picpoul de Pinet ou un Muscadet sur lie feront également merveille. Pour les non-buveurs de vin, une limonade artisanale au citron et au basilic ou une eau pétillante avec une tranche de citron vert prolongent agréablement la fraîcheur du plat.

L’info en plus

Les courgettes à la scapece sont l’héritières directes d’une technique de conservation millénaire introduite dans le bassin méditerranéen par les Arabes, puis popularisée par les Espagnols sous le nom d’escabèche avant d’être adoptée et sublimée par les Italiens du Sud. À Naples, on parle de ‘zucchine alla scapece’, tandis qu’en Sicile la recette intègre parfois du safran, donnant aux courgettes une teinte dorée spectaculaire. Ce plat est typiquement servi en antipasto lors des repas de fête ou des déjeuners dominicaux en famille. Sa capacité à se conserver plusieurs jours au réfrigérateur en faisait autrefois un plat de choix pour les périodes de chaleur intense, avant l’ère de la réfrigération moderne.

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Comment présenter les courgettes à la scapece ?

Les courgettes à la scapece se présentent à température ambiante, disposées harmonieusement en couches légèrement superposées dans un plat de service peu profond et large, idéalement en céramique italienne peinte à la main pour rester dans l’esprit du Sud de l’Italie. Parsemez généreusement de feuilles de menthe fraîche au moment du service pour la touche de couleur et de fraîcheur. Prévoyez de petites assiettes à antipasto individuelles pour que chaque convive se serve à sa guise. Des cure-dents ou des petites fourchettes à antipasto permettront une dégustation élégante et pratique. Un filet d’huile d’olive extra vierge versé au dernier moment apportera brillance et gourmandise visuelle.

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