Risi e bisi : recette traditionnelle vénitienne

Dans les cuisines vénitiennes, il existe un plat qui raconte à lui seul des siècles d’histoire et de savoir-faire : le risi e bisi, autrement dit « riz et petits pois » en dialecte vénitien. Ce plat emblématique était autrefois servi au doge de Venise lors des banquets officiels du 25 avril, jour de la fête de Saint-Marc, patron de la cité des Doges. Ni vraiment un risotto, ni tout à fait une soupe, le risi e bisi occupe une place à part dans la gastronomie italienne. Sa texture onctueuse, ses saveurs douces et sa simplicité apparente en font un plat accessible à tous, à condition de respecter quelques règles essentielles. Aujourd’hui, on vous emmène directement dans les cuisines de Venise pour réaliser cette recette traditionnelle, généreuse et réconfortante.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le bouillon

Versez votre bouillon de légumes ou de volaille dans une casserole et portez-le à frémissement à feu doux. Frémissement : état du liquide juste avant l’ébullition, avec de petites bulles qui remontent doucement à la surface. Il est impératif que le bouillon reste chaud tout au long de la cuisson du riz, car ajouter un liquide froid stopperait la cuisson et abîmerait la texture finale. Gardez-le à portée de main, à côté de votre grande casserole.

2. Faire revenir la pancetta et l’oignon

Dans votre grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les dés de pancetta et laissez-les dorer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants et qu’ils libèrent leurs arômes. Ensuite, ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le revenir doucement pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Translucide : l’oignon perd sa couleur blanche et devient légèrement transparent, signe qu’il est bien cuit sans être brûlé. Ne le faites pas colorer, vous cherchez une cuisson douce et fondante.

3. Ajouter les petits pois

Incorporez les petits pois surgelés directement dans la casserole. Mélangez bien et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu moyen pour qu’ils commencent à s’attendrir et à s’imprégner des saveurs de la pancetta et de l’oignon. Cette étape est importante car elle permet aux petits pois de développer leur douceur naturelle avant d’être rejoints par le riz.

4. Incorporer le riz

Versez le riz dans la casserole et mélangez-le pendant 1 à 2 minutes pour bien l’enrober des matières grasses et des arômes. Nacrer le riz : cette technique consiste à faire chauffer les grains de riz dans la matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides en surface, ce qui permet de mieux contrôler la cuisson et d’obtenir une texture crémeuse. Vous devez voir les grains briller légèrement, c’est le signe que vous êtes sur la bonne voie !

5. Cuire le riz en ajoutant le bouillon

Ajoutez une première louche de bouillon chaud sur le riz et mélangez doucement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’en ajouter une nouvelle louche. Répétez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes, louche après louche, en remuant régulièrement mais sans excès. Mantecatura : terme italien qui désigne le fait de remuer le risotto pour libérer l’amidon du riz et obtenir une consistance crémeuse et liée. Contrairement au risotto classique, le risi e bisi doit rester plus souple et légèrement liquide, presque comme une soupe épaisse. N’hésitez pas à ajouter un peu plus de bouillon si nécessaire.

6. Finaliser et mantéquer

Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement ferme sous la dent — ce que les Italiens appellent al dente, c’est-à-dire « à la dent », avec une légère résistance au centre du grain — retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pendant 1 à 2 minutes pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Mantéquer : action d’incorporer du beurre froid hors du feu pour lier et enrichir la sauce ou le risotto. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos préférences. Parsemez de persil plat finement ciselé avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un résultat encore plus savoureux et authentique, utilisez du riz vialone nano, une variété typique de la région de Vénétie, qui absorbe mieux le bouillon et donne une texture plus crémeuse que le riz arborio. Si vous trouvez des petits pois frais de saison, n’hésitez pas à les utiliser à la place des surgelés : la douceur et la fraîcheur seront incomparables. Enfin, ne soyez pas avare sur le parmesan et le beurre en fin de cuisson, car c’est précisément cette générosité qui fait toute la différence entre un plat correct et un plat mémorable !

Accord mets et vins

Le risi e bisi, avec sa douceur et son onctuosité, s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et élégant de la région de Vénétie. Optez pour un Soave Classico ou un Pinot Grigio des Venezie, deux vins italiens aux notes florales et légèrement minérales qui équilibrent à merveille la richesse du parmesan et du beurre. Si vous préférez rester en France, un Mâcon-Villages ou un Chablis feront également très bonne figure sur votre table.

L’info en plus

Le risi e bisi est l’un des plats les plus anciens et les plus symboliques de la cuisine vénitienne. Son origine remonte au Moyen Âge, époque à laquelle Venise était une puissante république maritime. Ce plat était traditionnellement préparé avec les premiers petits pois du printemps, récoltés dans les jardins de l’île de Sant’Erasmo, dans la lagune de Venise. Chaque année, le 25 avril, jour de la Saint-Marc, le doge de Venise avait l’honneur d’être le premier à déguster ce plat, symbole de la prospérité et du renouveau printanier. Aujourd’hui encore, le risi e bisi reste un incontournable de la cuisine vénitienne et figure dans de nombreux restaurants traditionnels de la région.

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Comment servir le risi e bisi ?

Le risi e bisi se sert idéalement dans des assiettes creuses italiennes à bords larges, qui mettent en valeur la texture semi-liquide et généreuse du plat. Servez-le immédiatement après la cuisson, car comme tout risotto, il a tendance à épaissir rapidement en refroidissant. Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge en surface juste avant de servir, quelques feuilles de persil plat pour la couleur et une légère râpée de parmesan supplémentaire pour les plus gourmands. Posez les assiettes directement sur des sous-assiettes en céramique pour un rendu élégant et authentiquement italien.

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