Dans les cuisines des trattorias du nord de l’Italie, les involtini — ces tranches de porc roulées et farcies — occupent une place de choix sur les tables du dimanche. Ce plat, simple en apparence, demande une attention particulière à la cuisson pour que la viande reste moelleuse. Ici, on mise sur une farce au prosciutto, au parmesan et à la sauge, roulée serrée puis saisie avant de mijoter dans un fond au vin blanc. Un classique familial qui transforme une pièce de porc modeste en plat de fête.
En bref
Des tranches de porc roulées autour d’une farce au prosciutto et au parmesan, mijotées dans un jus au vin blanc : le secret tient dans l’aplatissage régulier de la viande et une cuisson douce qui l’empêche de se dessécher.
25 minutes
35 minutes
Repos 10 min
Total 70 min
moyen
€€
riche en protéines automne hiver Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Tranches de porc
Farce
Cuisson
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne traditionnelle, avec un apport calorique conséquent porté par les graisses et les protéines.
Protéines : Excellent apport protéique de 15 g pour 100 g, principalement issu du porc, du prosciutto et du parmesan, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 58 g pour 100 g) due au prosciutto et au parmesan, à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portion modérée, accompagné de légumes verts pour équilibrer le repas. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez les escalopes de porc 15 minutes avant de cuisiner.
- Préparez le bouillon de volaille et gardez-le frémissant.
- Ciselez le persil et émincez l’ail finement.
1. Aplatir les escalopes
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la au maillet jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3 mm.
✅ C’est prêt quand : La tranche est uniforme sur toute sa surface, sans trou.
⚠️ Attention : Ne tapez pas trop fort au centre : la viande se déchirerait et la farce s’échapperait à la cuisson.
2. Préparer la farce
Dans un bol, mélangez le parmesan râpé, la chapelure, le persil ciselé et l’ail émincé. Poivrez légèrement, le prosciutto et le parmesan apportent déjà du sel.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est homogène et légèrement collant.
3. Garnir et rouler
Sur chaque escalope, déposez une tranche de prosciutto puis une cuillère de farce. Roulez serré en partant d’un bord, puis fermez avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine.
✅ C’est prêt quand : Le rouleau tient sans se défaire et la farce ne déborde pas.
⚠️ Attention : Ne roulez pas trop lâche : la farce sortirait pendant la cuisson.
4. Saisir les rouleaux
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle large à feu vif. Déposez les rouleaux et faites-les dorer 2 minutes sur chaque face, en les tournant avec des pinces.
✅ C’est prêt quand : La surface du porc est dorée et croustillante.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : la viande rendrait de l’eau au lieu de dorer.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la poêle chaude et laissez-le réduire de moitié à feu moyen pendant 3 minutes, en grattant les sucs au fond.
✅ C’est prêt quand : Le liquide devient sirupeux et l’odeur acide du vin s’estompe.
⚠️ Attention : Ne versez pas le vin froid directement sur un feu trop fort : il éclabousserait.
6. Mijoter dans le bouillon
Ajoutez le bouillon de volaille frémissant, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12 minutes en retournant les rouleaux à mi-cuisson.
✅ C’est prêt quand : La viande est ferme mais cède facilement sous la pointe d’un couteau.
⚠️ Attention : Ne laissez pas bouillir fort : la viande durcirait au lieu de rester moelleuse.
7. Laisser reposer
Retirez les rouleaux du feu, couvrez-les de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de retirer les cure-dents.
✅ C’est prêt quand : Le jus ne s’échappe plus quand on tranche la viande.
⚠️ Attention : Ne coupez pas immédiatement : les sucs s’échapperaient et la viande sécherait.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des tranches de porc trop épaisses
Ce qui se passe : La farce cuit moins vite que la viande, qui devient sèche avant que l’intérieur soit chaud.
✅ La solution : Demandez des escalopes fines de 1 cm maximum avant aplatissage, ou aplatissez-les vous-même au maillet.
❌ Cuire à feu vif pendant tout le mijotage
Ce qui se passe : Le porc, viande maigre, perd son eau et devient fibreux et dur en bouche.
✅ La solution : Baissez le feu dès l’ajout du bouillon et maintenez un léger frémissement.
❌ Trancher les rouleaux dès la sortie de la poêle
Ce qui se passe : Le jus s’échappe immédiatement et la viande paraît sèche dans l’assiette.
✅ La solution : Respectez les 10 minutes de repos sous aluminium avant de découper.
❌ Trop saler la farce
Ce qui se passe : Le prosciutto et le parmesan sont déjà salés, le plat devient immangeable.
✅ La solution : Ne salez pas la farce, poivrez seulement et goûtez le jus en fin de cuisson avant de rectifier.
Les astuces du chef
Technique Aplatissez les escalopes jusqu’à une épaisseur homogène de 3 mm maximum : c’est ce qui garantit une cuisson uniforme en 12 minutes de mijotage sans dessécher la viande. Voir l’étape 1
Ingrédient Choisissez de la sauge fraîche plutôt que séchée : ses feuilles infusent le beurre de cuisson et parfument toute la sauce sans l’amertume de la version séchée. Voir l’étape 4
Timing Comptez 12 minutes de mijotage à frémissement pour une tranche de 3 mm : au-delà, la viande commence à perdre en tendreté. Voir l’étape 6
Présentation Nappez les rouleaux tranchés du jus de cuisson réduit plutôt que de les servir secs : la brillance de la sauce met en valeur la viande roulée.
Économie Remplacez le prosciutto par de la pancetta en fines tranches, moins onéreuse et tout aussi parfumée dans ce type de farce.
Le secret de la réussite
La tranche de porc, une fois aplatie au maillet, voit ses fibres musculaires se détendre : la viande cuit alors plus uniformément et reste tendre, même après une cuisson prolongée. Le roulage serré permet à la farce de rester emprisonnée et de fondre lentement, imprégnant la viande de son jus. Enfin, la cuisson à feu doux dans un liquide (vin blanc puis bouillon) évite l’évaporation brutale des sucs : c’est une cuisson humide qui protège le porc, une viande naturellement maigre et donc sensible au dessèchement.
Remplacer un ingrédient
pancetta en tranches fines
goût plus fumé et gras, texture légèrement plus croustillante
bouillon de volaille additionné d’un filet de citron
sauce moins acidulée, saveur plus douce
pecorino râpé
goût plus salé et affirmé
Variantes
Ajoutez des champignons de Paris frais émincés et revenus dans la farce pour plus de moelleux.
Supprimez le roulage et faites des escalopes panées à plat, farcies simplement d’une tranche de prosciutto et de parmesan pliée en deux.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique avec le jus de cuisson
Possible 1 mois, bien enveloppés dans leur jus pour éviter le dessèchement.
À la poêle à feu doux avec un peu de bouillon, couvert, pendant 8 minutes.
Comment servir
Présentez les rouleaux tranchés en biais sur un plat de service, nappés du jus de cuisson réduit. Accompagnez de polenta crémeuse ou de légumes verts sautés, dans des assiettes plates classiques. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de sauge fraîche en décoration suffisent à sublimer la présentation.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les rouleaux de porc à l’avance ?
Oui, vous pouvez rouler et farcir les escalopes la veille, puis les conserver filmées au frigo. Il suffira de les saisir et mijoter le jour même pour un résultat optimal.
Que faire si la farce s’échappe pendant la cuisson ?
Cela signifie que le roulage n’était pas assez serré ou que le cure-dent a lâché. Vérifiez le maintien avant la cuisson et n’hésitez pas à utiliser de la ficelle de cuisine pour plus de sécurité.
Peut-on remplacer le porc par du poulet ou du veau ?
Oui, des escalopes de veau ou de poulet fonctionnent très bien avec cette même farce. Réduisez le temps de mijotage à 8 minutes pour le poulet, plus rapide à cuire.
Comment savoir si la viande est cuite sans la couper ?
Pressez légèrement le rouleau avec une cuillère : il doit être ferme mais céder sous la pression, sans être dur. Un thermomètre à viande planté au centre doit indiquer 70 °C.
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