Dans les cuisines populaires d’Italie du sud, rien ne se perd, tout se transforme. La mie de pain rassie, loin d’être jetée, devient une croûte dorée et croustillante qui vient sublimer un plat de spaghetti tout simple. Cette recette, appelée pasta con la mollica, incarne à merveille cette cuisine de la récupération, généreuse et pleine de caractère. Une astuce de grand-mère que les chefs redécouvrent aujourd’hui avec gourmandise.
10 minutes
20 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat de pâtes est énergétique et riche en lipides, principalement en raison de l'huile d'olive généreuse et du parmesan, ce qui en fait un plat savoureux mais calorique.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux spaghetti, au parmesan et aux anchois, offrant environ 13, 5 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 53 g pour 100 g), due à la chapelure, aux anchois et au parmesan, ce qui rend le plat assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées. L'accompagnement de légumes frais serait bienvenu pour équilibrer ce plat riche.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 431 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 58.9 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.5 g |
| Fibres | 3.1 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’eau de cuisson
Remplissez une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Salez généreusement, comme pour toutes les pâtes italiennes : l’eau doit avoir le goût de la mer (l’eau doit être suffisamment salée pour rehausser le goût des pâtes).
2. Faire dorer la chapelure
Dans une poêle en fonte, versez trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la chapelure de pain rassis et faites-la revenir à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Réservez dans un bol à part.
3. Préparer la sauce parfumée
Dans la même poêle, versez le reste d’huile d’olive. Ajoutez l’ail émincé, le piment émietté et les filets d’anchois. Laissez fondre doucement à feu doux pendant deux minutes, jusqu’à ce que les anchois se dissolvent presque entièrement dans l’huile.
4. Cuire les spaghetti
Plongez les spaghetti dans l’eau bouillante et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, en veillant à les garder al dente (légèrement fermes sous la dent).
5. Assembler le plat
Égouttez les spaghetti en conservant un peu d’eau de cuisson. Versez-les directement dans la poêle avec la sauce à l’ail et aux anchois. Mélangez bien pour enrober chaque brin de pâte.
6. Ajouter la touche croustillante
Répartissez généreusement la chapelure dorée sur les spaghetti juste avant de servir, pour qu’elle garde tout son croustillant. Parsemez de parmesan et de persil séché.
Mon astuce de chef
Ne préparez jamais la chapelure à l’avance : elle doit être ajoutée au dernier moment pour rester bien croustillante. Si elle repose trop longtemps dans la sauce, elle ramollit et perd tout son intérêt gustatif.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et vif comme un Vermentino de Sardaigne accompagnera parfaitement ce plat, en équilibrant la richesse de l’huile d’olive et le côté salé des anchois.
L’info en plus
Ce plat trouve son origine dans les cuisines pauvres du sud de l’Italie, notamment en Calabre et en Basilicate, où le pain rassis ne se jetait jamais. La chapelure dorée remplaçait alors le parmesan, trop coûteux pour les familles modestes, donnant naissance à une recette à la fois économique et savoureuse.
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Comment servir ce plat
Servez ces spaghetti bien chauds dans une assiette creuse traditionnelle italienne, pour que la sauce reste concentrée au centre. Ajoutez un dernier voile de chapelure dorée juste avant de porter à table, pour préserver son croustillant jusqu’à la première bouchée.
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