L’automne s’installe et, avec lui, le retour tant attendu des cèpes. Ce champignon noble, prisé des plus grandes tables, trouve ici une seconde vie dans un plat réconfortant venu tout droit d’Italie : le cannelloni. Entre la douceur de la pâte et le parfum boisé du cèpe, cette recette s’annonce comme une véritable ode à la cuisine de saison. Voyons comment sublimer ce duo avec quelques astuces de professionnel.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin de cannelloni aux cèpes est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne réconfortante, avec une forte densité calorique due aux fromages et à la crème.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux pâtes, aux fromages (parmesan et gruyère) et aux cèpes, offrant environ 11, 5 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 27 g pour 100 g, principalement apportée par les fromages râpés, ce qui reste acceptable pour un plat principal.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Idéal accompagné d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 311 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.4 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.2 g |
| dont sucres | 3.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.27 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Placer les cèpes déshydratés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Ce trempage permet de leur redonner leur texture moelleuse et de libérer leurs arômes concentrés. Bien égoutter ensuite et réserver l’eau de trempage, elle parfumera la sauce.
2. Préparer la farce
Émincer finement les échalotes et l’ail. Les faire revenir dans l’huile d’olive avec les cèpes égouttés pendant 8 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Saler, poivrer et laisser tiédir avant de mixer grossièrement le tout avec la moitié de la crème fraîche.
3. Confectionner la béchamel
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger vivement pour obtenir un roux, base blonde et onctueuse qui va lier la sauce. Verser le lait petit à petit en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.
4. Farcir les cannellonis
À l’aide d’une poche à douille, garnir délicatement chaque cannelloni avec la farce aux cèpes. Cette technique permet un remplissage précis et évite de déchirer la pâte fragile.
5. Assembler le plat
Verser un tiers de la béchamel dans le fond d’un plat à gratin. Disposer les cannellonis côte à côte, puis napper avec le reste de sauce. Parsemer généreusement de parmesan et de gruyère râpés.
6. Cuire au four
Enfourner à 180 degrés pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré et gratiné. Laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas l’eau de trempage des cèpes : filtrée puis réduite dans une petite casserole, elle devient un concentré de saveurs à incorporer dans la béchamel pour intensifier le goût boisé du plat.
Accord mets et vin
Ce plat aux arômes profonds de champignon s’accorde à merveille avec un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de Bourgogne, dont la finesse ne masquera pas la délicatesse du cèpe.
L’info en plus
Le cannelloni tire son nom de l’italien signifiant grand tuyau, en référence à sa forme cylindrique. Traditionnellement farci à la viande ou aux épinards, il se prête ici à une version automnale et forestière, hommage à la richesse des sous-bois italiens et français.
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Comment présenter ce plat
Servez les cannellonis directement dans leur plat à gratin en terre cuite pour conserver la chaleur et rappeler l’authenticité de la cuisine italienne familiale. Une pincée de persil frais ciselé et un tour de moulin à poivre apporteront une touche finale colorée et parfumée.
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