Le radicchio, cette chicorée rouge et amère originaire de Vénétie, transforme le risotto classique en un plat d’automne aux saveurs affirmées. Sa couleur pourpre se fond dans le riz crémeux pour donner un résultat visuellement spectaculaire et gustativement complexe. À Trévise, berceau du radicchio, on le cuisine ainsi depuis des générations pour équilibrer l’amertume du légume par le gras du parmesan et du beurre. Cette recette demande de la patience mais aucune technique hors de portée d’un cuisinier motivé. Le secret réside dans la gestion du feu et dans l’ajout progressif du bouillon.
En bref
Un risotto crémeux à l’amertume délicate du radicchio, dont la réussite tient dans l’incorporation du bouillon chaud louche par louche, sans jamais noyer le riz.
15 minutes
30 minutes
Total 45 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce risotto au radicchio est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne, avec un profil nutritionnel dominé par les lipides et les glucides complexes du riz.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et au riz, fournissant environ 13 g de protéines par portion, ce qui en fait un plat satisfaisant.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au bouillon de légumes et au parmesan, avec 3, 35 g de sel par portion.
Ce plat, riche en matières grasses, convient pour un repas occasionnel ou un jour de fête. À accompagner de légumes verts pour équilibrer l'apport nutritionnel.
Préparation
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- Lavez et émincez le radicchio en fines lanières.
- Préparez le bouillon de légumes et gardez-le frémissant sur feu doux.
- Émincez finement l’oignon.
- Sortez le beurre et coupez-le en petits dés, réservez au frais.
1. Faire suer l’oignon
Dans la cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le fondre doucement pendant 4 minutes en remuant régulièrement.
✅ C’est prêt quand : L’oignon devient translucide et souple, sans aucune coloration.
⚠️ Attention : Ne montez pas le feu trop fort : l’oignon brûlerait et apporterait de l’amertume indésirable.
2. Nacrer le riz
Versez le riz arborio dans la cocotte et remuez pendant 2 minutes à feu moyen pour l’enrober de matière grasse.
✅ C’est prêt quand : Les bords des grains deviennent translucides et nacrés.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le riz colorer : il deviendrait amer et perdrait son pouvoir de liaison.
3. Déglacer au vin rouge
Versez le vin rouge et laissez-le s’évaporer complètement en remuant, environ 2 minutes.
✅ C’est prêt quand : L’odeur d’alcool disparaît, le riz prend une teinte rosée.
⚠️ Attention : Ne versez pas le bouillon avant évaporation totale : l’acidité du vin resterait trop marquée.
4. Ajouter le radicchio
Incorporez la moitié du radicchio émincé et laissez-le tomber 2 minutes en remuant, il va légèrement se flétrir.
✅ C’est prêt quand : Le radicchio perd son croquant et colore le riz en violacé.
⚠️ Attention : Ne faites pas cuire trop longtemps à ce stade : gardez le reste pour la fin, afin de conserver du croquant.
5. Cuire le riz au bouillon
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez jusqu’à absorption presque complète, puis renouvelez l’opération pendant 16 à 18 minutes, toujours à feu moyen.
✅ C’est prêt quand : Le riz est crémeux autour, encore légèrement ferme au cœur (al dente).
⚠️ Attention : Ne versez pas tout le bouillon d’un coup : le riz cuirait de façon inégale et perdrait son crémeux.
6. Incorporer le reste de radicchio
Deux minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le radicchio restant pour garder un peu de texture et de fraîcheur.
✅ C’est prêt quand : Le radicchio ajouté reste légèrement craquant sous la dent.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas trop tôt : vous perdriez le contraste de texture recherché.
7. Réaliser la mantecatura
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé, remuez énergiquement jusqu’à obtenir une texture coulante et brillante.
✅ C’est prêt quand : Le risotto devient brillant, nappant et légèrement coulant à la cuillère.
⚠️ Attention : Ne remettez pas sur le feu à ce stade : le beurre et le parmesan graisseraient au lieu de crémer.
8. Assaisonner et servir
Goûtez, rectifiez avec sel et poivre, puis servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.
✅ C’est prêt quand : Le risotto forme une vague lente quand on incline l’assiette.
⚠️ Attention : Ne laissez pas attendre le risotto : il continue de cuire et devient pâteux.
Les erreurs à éviter
❌ Laver le riz avant cuisson
Ce qui se passe : L’amidon part avec l’eau : le risotto reste sec et ne lie pas.
✅ La solution : Utilisez le riz tel quel, c’est son amidon qui fait la liaison.
❌ Verser tout le bouillon d’un coup
Ce qui se passe : Le riz cuit de façon inégale, certains grains restent durs, d’autres explosent.
✅ La solution : Ajoutez le bouillon louche par louche en attendant l’absorption.
❌ Ajouter tout le radicchio dès le début
Ce qui se passe : Le légume devient mou et amer, sans aucun contraste de texture en bouche.
✅ La solution : Réservez une partie du radicchio pour l’incorporer en fin de cuisson.
❌ Remettre la cocotte sur le feu pendant la mantecatura
Ce qui se passe : Le beurre et le parmesan graissent au lieu de crémer, le risotto devient huileux.
✅ La solution : Travaillez toujours la mantecatura hors du feu, cocotte retirée de la source de chaleur.
Les astuces du chef
Technique Ajoutez le bouillon louche par louche, maintenu à frémissement autour de 80 °C, en attendant que la précédente soit presque totalement absorbée avant d’en remettre. Voir l’étape 5
Ingrédient Privilégiez le radicchio di Treviso tardivo, aux longues feuilles effilées et moins amer que le radicchio rond, pour un résultat plus équilibré en bouche.
Timing Comptez environ 18 minutes de cuisson du riz à partir du premier ajout de bouillon, pas une minute de plus pour garder le cœur légèrement ferme. Voir l’étape 5
Présentation Dressez le risotto en le faisant légèrement couler au centre de l’assiette d’un geste de poignet, puis parsemez de copeaux de parmesan frais. Voir l’étape 8
Économie Récupérez les parures de radicchio abîmées pour parfumer le bouillon maison pendant 10 minutes avant de filtrer.
Le secret de la réussite
Le riz arborio contient une forte proportion d’amidon à la surface du grain. En remuant régulièrement et en ajoutant le bouillon petit à petit, cet amidon se libère progressivement et crée naturellement la texture crémeuse appelée mantecatura, l’onctuosité finale obtenue en mélangeant le riz avec du beurre et du parmesan hors du feu. Le radicchio, lui, contient des composés amers qui s’adoucissent légèrement à la cuisson tout en parfumant le riz de notes végétales et légèrement sucrées grâce à la caramélisation initiale.
Remplacer un ingrédient
vin blanc sec
couleur moins violacée, goût plus léger et moins tannique
pecorino romano
saveur plus salée et affirmée, texture similaire
radicchio rond de Chioggia
amertume plus prononcée, feuilles plus charnues
Variantes
Ajoutez des cerneaux de noix torréfiés et concassés juste avant de servir, pour un croquant supplémentaire.
Remplacez le beurre par de l’huile d’olive et le parmesan par de la levure maltée pour la touche umami.
Conservation et réchauffage
48 h dans une boîte hermétique
Déconseillée : le riz devient pâteux et perd sa texture crémeuse.
À la poêle avec un fond de bouillon chaud, en remuant doucement jusqu’à ce que la crémosité revienne.
Accords mets vins
Ce risotto amer et crémeux s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger de Vénétie, comme un Valpolicella ou un Bardolino, dont les tanins souples épousent l’amertume du radicchio sans l’écraser.
Comment servir
Servez ce risotto dans une assiette creuse à risotto, légèrement évasée, qui permet d’étaler le riz en couche fine pour une cuisson homogène dans l’assiette. Parsemez de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive juste avant de servir, et proposez immédiatement, le risotto n’attendant pas.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Il est préférable de le servir immédiatement après la mantecatura pour profiter de sa texture crémeuse. Vous pouvez néanmoins préparer le bouillon et émincer les légumes la veille pour gagner du temps.
Que faire si mon risotto est trop liquide ?
Poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes supplémentaires en remuant, sans ajouter de bouillon. L’excès d’eau va s’évaporer et la texture va se resserrer naturellement.
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc ?
Oui, le vin blanc sec fonctionne très bien et donne un résultat légèrement moins coloré et plus léger en bouche. Le vin rouge accentue toutefois la teinte violacée caractéristique de ce plat.
Pourquoi mon risotto manque-t-il de crémeux ?
Cela vient souvent d’un ajout trop rapide du bouillon ou d’un manque de remuage régulier. Vérifiez aussi que vous incorporez bien le beurre froid hors du feu lors de la mantecatura.
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