Il y a des parfums qui, à eux seuls, racontent l’automne italien : celui des cèpes fraîchement cueillis en sous-bois, mêlé au beurre fondu et au parmesan râpé. Les pappardelle aux cèpes incarnent cette cuisine du terroir toscan, simple en apparence mais d’une profondeur aromatique remarquable. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la confection de ce plat réconfortant, avec toute la pédagogie d’un chef qui aime transmettre ses astuces.
15 minutes
25 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractéristique d'une cuisine italienne généreuse, avec une forte teneur en graisses provenant de la crème, du beurre et du fromage.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce aux pâtes, au parmesan et aux cèpes, avec environ 25 g par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 8 g par portion), principalement due au bouillon cube et au parmesan ; à modérer si vous êtes sensible au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Idéal en tant que plat principal complet, de préférence accompagné d'une salade verte pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 386 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.8 g |
| dont acides gras saturés | 10.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38.3 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.7 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.84 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydratation des cèpes
Plongez les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes, le temps qu’ils retrouvent leur souplesse. Cette technique s’appelle la réhydratation : elle permet de redonner du moelleux à un champignon qui a perdu son eau lors du séchage. Gardez précieusement l’eau de trempage, elle est bourrée de saveurs.
2. Préparation du bouillon parfumé
Faites chauffer 50 cl d’eau avec le cube de bouillon de volaille et versez-y l’eau de trempage filtrée des cèpes. Ce mélange va servir de base aromatique pour toute la sauce, alors ne le jetez surtout pas.
3. Cuisson des pappardelle
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en respectant le temps indiqué sur le paquet moins une minute. On garde ainsi une texture légèrement ferme, ce qu’on appelle al dente, littéralement ‘à la dent’ en italien.
4. Préparation de la sauce
Émincez finement les échalotes et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive et le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans les laisser brûler.
5. Ajout des cèpes
Égouttez les cèpes réhydratés et coupez-les en morceaux réguliers. Ajoutez-les dans la poêle et laissez-les dorer quelques minutes pour qu’ils développent tout leur parfum boisé.
6. Liaison de la sauce
Versez le bouillon parfumé dans la poêle et laissez réduire de moitié à feu moyen. Incorporez ensuite la crème fraîche et mélangez pour obtenir une sauce onctueuse et homogène.
7. Assemblage final
Égouttez les pappardelle et versez-les directement dans la sauce aux cèpes. Mélangez délicatement pour bien napper chaque brin de pâte. Ajoutez le parmesan râpé et le persil séché, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de trempage des cèpes séchés : c’est un véritable concentré de goût qui remplace avantageusement un bouillon industriel. Pensez aussi à filtrer cette eau avec une passoire fine ou un filtre à café pour éviter le sable résiduel des champignons.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien de type Chianti Classico accompagnera parfaitement ce plat automnal. Ses tanins souples et ses notes de fruits rouges épouseront la rondeur de la crème et le côté boisé des cèpes sans écraser leur délicatesse.
L’info en plus
Les pappardelle sont des pâtes larges et plates originaires de Toscane, traditionnellement associées aux sauces riches comme le gibier ou les champignons. Le cèpe, quant à lui, est surnommé le ‘roi des champignons’ en Italie où il pousse en abondance dans les forêts d’automne, notamment dans le Piémont et en Émilie-Romagne.
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Comment servir les pappardelle aux cèpes
Dressez les pappardelle dans une assiette creuse pour bien retenir la sauce, en formant un léger nid avec une pince à pâtes. Parsemez de copeaux de parmesan réalisés à la mandoline et d’un tour de moulin à poivre. Un filet d’huile d’olive vierge extra en finition apportera brillance et parfum. Servez immédiatement, accompagné d’un peu de pain rustique pour saucer.
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