La morue séchée, ce trésor des cuisines méditerranéennes et atlantiques, s’invite aujourd’hui dans votre assiette avec une touche colorée et parfumée. Associée à des poivrons marinés fondants et savoureux, elle compose un plat généreux, ancré dans la tradition mais résolument gourmand. Une recette qui mérite toute votre attention, tant elle révèle la richesse d’un produit souvent méconnu du grand public.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les protéines du poisson et les lipides de l'huile d'olive, avec une teneur en sel très élevée due à la morue séchée.
Protéines : Excellent apport protéique avec 10, 7 g pour 100 g, principalement issu de la morue séchée qui en fournit 17, 8 g pour 100 g.
Sel : Teneur en sel très importante (5, 4 g pour 100 g), largement due à la morue séchée naturellement salée malgré le dessalage préalable.
À consommer occasionnellement en raison de la forte teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives car elles dépendent du degré de dessalage et de l'égouttage des poivrons et olives marinés.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 107 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.9 g |
| dont acides gras saturés | 0.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.9 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 5.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Le dessalage de la morue
Commencez par rincer soigneusement vos morceaux de morue séchée sous l’eau froide pour éliminer le sel de surface. Placez-les ensuite dans un grand saladier, recouvrez-les d’eau froide et laissez tremper pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur. Le dessalage est l’opération qui consiste à retirer l’excès de sel d’un aliment conservé dans le sel, en le faisant tremper dans de l’eau froide renouvelée régulièrement. Changez l’eau toutes les 8 heures environ. Plus vous changez l’eau souvent, plus la morue sera douce. Goûtez un petit morceau cru avant de commencer la cuisson : il doit être légèrement salé mais pas agressif. Ne vous inquiétez pas, c’est une étape simple mais indispensable pour réussir votre plat !
2. La préparation de la morue pochée
Une fois dessalée, égouttez la morue et rincez-la une dernière fois. Plongez-la dans une casserole d’eau froide avec les feuilles de laurier séché. Portez doucement à frémissement — le frémissement est une cuisson à feu doux où de petites bulles se forment à la surface sans ébullition violente — et maintenez cette température pendant 15 minutes. Retirez la morue avec une écumoire et laissez-la tiédir. Effeuillez-la ensuite à la main en retirant soigneusement les arêtes et la peau. Vous obtiendrez de beaux morceaux feuilletés. Bravo, le plus délicat est fait !
3. La préparation des poivrons et de la sauce
Égouttez les poivrons marinés en bocal et coupez-les en lanières si ce n’est pas déjà fait. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail en poudre, le paprika fumé et l’origan séché, et faites revenir 1 minute en remuant sans cesse pour libérer les arômes. Faire revenir des épices dans l’huile chaude s’appelle le tempérage des épices : cela décuple leurs saveurs en libérant leurs huiles essentielles. Incorporez ensuite le concentré de tomate et mélangez bien. Ajoutez les lanières de poivrons marinés, les câpres et les olives noires. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
4. L’assemblage final
Ajoutez délicatement les morceaux de morue effeuilletée dans la cocotte avec la sauce aux poivrons. Saupoudrez de piment d’Espelette et poivrez selon votre goût. Mélangez très doucement pour ne pas écraser les morceaux de poisson — utilisez une spatule souple et faites de grands gestes circulaires. Effilocher ou effeuiller signifie séparer le poisson en lamelles naturelles dans le sens des fibres, sans le hacher. Laissez mijoter encore 10 minutes à feu très doux pour que tous les arômes se marient harmonieusement. Rectifiez l’assaisonnement en sel uniquement si nécessaire, car la morue reste naturellement salée. Votre plat est prêt !
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus fondant, ajoutez un filet d’huile d’olive crue juste avant de servir : cela apporte une brillance appétissante et une rondeur supplémentaire en bouche. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, écrasez légèrement quelques morceaux de poivron à la fourchette en cours de cuisson pour lier naturellement la préparation, sans ajouter de farine ni de fécule.
Accord mets et vins
Ce plat méditerranéen aux saveurs affirmées appelle un vin blanc sec et minéral. Un muscadet sur lie de la Loire sera parfait pour sa fraîcheur iodée qui fait écho au poisson. Un picpoul de pinet du Languedoc, avec sa belle acidité et ses notes d’agrumes, constitue également un accord de grande qualité. Pour les amateurs de vins rosés, un bandol rosé de Provence tiendra tête aux poivrons marinés et au piment d’Espelette avec élégance.
L’info en plus
La morue séchée, aussi appelée stockfish ou bacalao selon les pays, est l’un des aliments les plus anciens du monde occidental. Pêchée dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, elle était séchée et salée pour être conservée durant de longs mois, permettant ainsi aux marins et aux populations éloignées de la mer de disposer d’une source de protéines fiable. Ce produit a traversé les siècles et s’est imposé dans des cuisines aussi variées que la cuisine portugaise, espagnole, italienne du Sud, antillaise ou encore basque. Aujourd’hui, la morue séchée connaît un véritable regain d’intérêt chez les chefs et les amateurs de cuisine authentique.
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Comment présenter et servir ce plat ?
Servez la morue aux poivrons marinés bien chaude, directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table pour un effet convivial et rustique très apprécié. Vous pouvez aussi dresser individuellement dans des assiettes creuses en céramique, idéales pour conserver la chaleur du plat. Accompagnez de tranches de pain grillé ou de pommes de terre vapeur disposées sur le côté. Parsemez de quelques herbes fraîches pour la couleur. Des assiettes creuses en faïence méditerranéenne, avec leurs teintes chaudes de terre cuite ou de bleu cobalt, apporteront une touche visuelle en accord parfait avec l’esprit de ce plat.
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