Rome n’a pas seulement inventé le forum et le colisée : elle a aussi façonné l’un des plats les plus élégants de la gastronomie transalpine. Le saltimbocca, littéralement « qui saute en bouche », tient sa promesse dès la première bouchée. Escalopes de veau fines, jambon de parme fondant et sauge parfumée composent un trio d’une simplicité redoutable, mais qui exige précision et savoir-faire. Direction la cuisine romaine, avec tout le sérieux journalistique que mérite ce classique italien.
15 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le saltimbocca est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, typique de la cuisine romaine traditionnelle.
Protéines : Avec 14, 5 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un excellent apport protéiné grâce au veau et au jambon de parme.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 53 g pour 100 g, principalement due au jambon de parme qui est naturellement salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 196 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.6 g |
| dont acides gras saturés | 5.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.5 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.53 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les escalopes
À l’aide d’un maillet à viande (outil qui sert à aplatir la viande pour l’attendrir et l’affiner), aplatissez délicatement les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson. Elles doivent devenir très fines, presque translucides. Salez légèrement, poivrez avec parcimonie : le jambon de parme apportera déjà beaucoup de sel.
2. Assembler les saltimbocca
Déposez une tranche de jambon de parme sur chaque escalope, puis ajoutez deux feuilles de sauge fraîche par-dessus. Fixez le tout avec un cure-dent en bois pour que la garniture ne bouge pas à la cuisson. Farinez légèrement chaque escalope côté jambon.
3. Saisir à la poêle
Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle large à feu vif. Déposez les saltimbocca côté jambon en premier, et laissez cuire 2 minutes jusqu’à ce que le jambon devienne légèrement croustillant. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 1 minute côté veau : cette viande est fine, elle cuit très vite.
4. Déglacer et napper
Retirez les saltimbocca de la poêle et réservez-les au chaud. Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer (technique qui consiste à décoller les sucs de cuisson avec un liquide pour créer une sauce savoureuse). Laissez réduire 2 minutes à feu moyen, puis remettez les saltimbocca dans la sauce pour les enrober quelques secondes.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais le jambon de parme, il l’est déjà naturellement. L’erreur classique du débutant est de trop assaisonner l’ensemble, ce qui écrase la finesse du plat. Laissez parler les trois ingrédients principaux sans les couvrir de sel.
Un chianti pour twister l’authenticité
Ce plat romain se marie à merveille avec un chianti classico, vin rouge toscan aux tanins souples et aux notes de cerise. Sa fraîcheur équilibre parfaitement le gras du beurre et la salinité du jambon de parme.
L’info en plus
Le saltimbocca alla romana trouve ses origines dans la cuisine populaire romaine du XIXe siècle, bien que certains historiens culinaires évoquent aussi une influence brescienne. Son nom, qui signifie « saute en bouche » en italien, ferait référence à la rapidité de cuisson et à l’explosion de saveurs immédiate en bouche. Aujourd’hui, il figure parmi les incontournables des trattorias romaines, souvent servi avec des pommes de terre sautées ou des épinards à l’ail.
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Comment présenter le saltimbocca à la romaine
Disposez les saltimbocca sur un plat de service ovale en porcelaine blanche, nappés généreusement de leur sauce au vin blanc. Ajoutez quelques feuilles de sauge fraîche non cuites pour la décoration et un soupçon de poivre noir concassé. Accompagnez d’une purée de pommes de terre crémeuse ou de légumes verts sautés à l’ail, servis à part dans un petit plat creux.
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