Recette authentique italienne : pizza frite à la ricotta et cicoli

Dans les ruelles pavées de Naples, il existe une tradition culinaire aussi populaire que savoureuse : la pizza fritta. Bien loin de la pizza classique cuite au four, cette version frite est une institution de la street food napolitaine, née dans les années d’après-guerre lorsque les fours à bois étaient inaccessibles pour les familles modestes. Fourrée d’une généreuse ricotta crémeuse et de cicoli — les cicoli sont des résidus de porc fondus et pressés, proches des rillettes, typiques de la charcuterie campanienne — cette pizza frite est un concentré de saveurs authentiques. Aujourd’hui, on vous ouvre les portes de cette recette emblématique, celle que les nonne napolitaines transmettent de génération en génération.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte

Dans le bol de votre robot pétrisseur — le robot pétrisseur est un appareil électrique équipé d’un crochet qui imite le mouvement des mains pour pétrir la pâte —, versez la farine de type 00, la levure sèche, le sucre et le sel. Mélangez rapidement à sec pour répartir les ingrédients. Ajoutez ensuite l’eau tiède progressivement tout en faisant tourner le robot à vitesse lente. Incorporez l’huile d’olive en filet. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique. Ne vous inquiétez pas si elle colle un peu au début, c’est tout à fait normal !

2. Faire lever la pâte

Formez une belle boule avec votre pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un film alimentaire ou un torchon propre et humide. Laissez reposer dans un endroit chaud — à l’abri des courants d’air — pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Cette étape s’appelle la pousse ou la levée. La levée est le phénomène par lequel la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et lui donne sa légèreté. Soyez patient, c’est la clé d’une pizza fritta aérienne !

3. Préparer la farce

Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Dans un bol, mélangez la ricotta de brebis avec les cicoli bien égouttés et le pecorino râpé. Assaisonnez généreusement de poivre noir. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien liée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Les cicoli étant déjà salés, il est inutile d’ajouter du sel supplémentaire.

4. Façonner les pizze fritte

Une fois la pâte levée, déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 8 pâtons — un pâton est une portion de pâte prête à être façonnée — de taille égale. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez — abaisser signifie étaler la pâte en un disque fin à l’aide d’un rouleau — chaque pâton en un disque d’environ 15 centimètres de diamètre. Déposez une belle cuillère à soupe de farce ricotta-cicoli au centre de chaque disque. Repliez la pâte en demi-lune et soudez bien les bords en appuyant fermement avec les doigts, puis avec les dents d’une fourchette. Cette soudure est très importante pour éviter que la farce ne s’échappe pendant la friture !

5. Frire les pizze

Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole à bords hauts ou dans une friteuse. Utilisez votre thermomètre de cuisson pour atteindre une température de 175 °C — la température de friture idéale permet à la pâte de cuire rapidement en formant une croûte dorée sans absorber trop d’huile. Plongez délicatement 2 à 3 pizze fritte à la fois dans l’huile chaude. Faites-les frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez sans attendre !

Mon astuce de chef

Pour une pâte encore plus légère et digeste, réalisez la levée au réfrigérateur pendant toute une nuit. Cette technique de pousse lente — la pousse lente au froid ralentit l’action de la levure et développe les arômes de la pâte — donne une pizza fritta avec une texture incomparable et une saveur bien plus développée. Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la façonner.

Accord mets et vins

La pizza fritta napolitaine appelle naturellement un vin blanc vif et minéral qui tranche avec le gras de la friture. Optez pour un Falanghina del Sannio, un blanc campanien aux notes d’agrumes et de fleurs blanches qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour les amateurs de bulles, une bière artisanale blonde légèrement houblonnée sera également parfaite pour accompagner ce plat convivial et généreux.

L’info en plus

La pizza fritta est née à Naples dans les années 1940-1950, dans un contexte de grande pauvreté d’après-guerre. Les fours à bois étaient alors réservés aux boulangeries et aux pizzerias, inaccessibles pour les familles modestes des quartiers populaires comme le Quartieri Spagnoli. Les marchandes ambulantes — les ‘pizzaiole’ — faisaient frire la pâte dans de grandes poêles d’huile dans la rue et vendaient leurs pizze fritte directement emballées dans du papier journal. La pizza fritta est aujourd’hui inscrite au patrimoine culinaire de Naples et figure en bonne place dans les meilleures pizzerias de la ville.

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Comment servir la pizza fritta napolitaine ?

La pizza fritta se déguste impérativement chaude, dès la sortie de la friture, pour profiter de son croustillant et de sa farce fondante. Disposez les demi-lunes dorées sur un grand plat de service rustique en céramique ou en terre cuite, dans la plus pure tradition napolitaine. Saupoudrez légèrement de pecorino râpé supplémentaire et d’un tour de moulin à poivre. Servez avec des serviettes généreuses car c’est un plat qui se mange avec les mains, à la manière d’un vrai street food napolitain. Accompagnez d’un petit bol de sauce tomate napolitaine pour tremper, si vous le souhaitez.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?