Sur les bords de la côte amalfitaine, la pâte à pizza napolitaine rencontre un plat de pâtes légendaire : les spaghetti alla Nerano, nés dans une crique du golfe de Naples où les courgettes fondent dans un nuage de provolone. Cette version pizza, avec sa bordure farcie au provolone fumé, transforme ce mariage sucré-salé en une expérience à deux temps : d’abord le croquant de la croûte gonflée et filante, puis le fondant de la garniture aux courgettes confites. Une pizza gourmande qui raconte une histoire de terroir, portée par une tonalité volontairement journalistique pour en décortiquer chaque secret. Ici, pas de raccourci : la courgette est frite doucement jusqu’à caraméliser, condition sine qua non pour obtenir ce goût si particulier. De quoi réconcilier les amateurs de pizza et les puristes des pâtes amalfitaines.
En bref
Une pizza napolitaine à la bordure farcie de provolone fondant, garnie de courgettes confites et de basilic frais : le secret réside dans la cuisson lente des courgettes, qui doivent caraméliser sans jamais brûler pour développer leur douceur caractéristique.
40 minutes
15 minutes
Repos 120 min
Total 175 min
moyen
€€
végétarien été Contient : gluten, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Pizza gourmande et énergétique, dominée par les fromages fondants et l'huile de friture, avec un apport calorique important.
Protéines : Bonne source de protéines grâce aux deux provolones et au parmesan, apportant environ 51 g par portion.
Sel : Teneur en sel élevée (4, 98 g par portion), due principalement aux fromages italiens et au sel de la pâte.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Ces valeurs restent approximatives car l'huile de friture n'est que partiellement absorbée par les courgettes.
Préparation
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- Sortez le provolone et le parmesan 20 minutes avant pour qu’ils soient à température ambiante.
- Préchauffez le four à 250 °C avec la pierre à pizza à l’intérieur, pendant 45 minutes minimum.
- Lavez et coupez les courgettes en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur.
- Effeuillez le basilic et réservez les feuilles entières.
1. Pétrir la pâte
Dans le bol du robot, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau tiède puis versez progressivement dans la farine, avec l’huile d’olive. Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne.
✅ C’est prêt quand : La pâte se détache des parois du bol et devient lisse et élastique.
⚠️ Attention : Ne versez pas toute l’eau d’un coup : la pâte deviendrait collante et difficile à travailler.
2. Laisser pousser la pâte
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et présente des bulles en surface.
⚠️ Attention : Ne placez pas la pâte près d’une source de chaleur directe : elle lèverait trop vite et perdrait en saveur.
3. Confire les courgettes
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen (environ 160 °C). Faites frire les rondelles de courgette par petites quantités, 4 à 5 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Égouttez sur papier absorbant, salez légèrement.
✅ C’est prêt quand : Les courgettes sont dorées, souples, et se défont presque sous la fourchette.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : les courgettes rendraient leur eau et cuiraient à la vapeur au lieu de caraméliser.
4. Préparer la crème de courgettes
Écrasez à la fourchette les deux tiers des courgettes confites avec l’ail finement haché et la moitié du parmesan, jusqu’à obtenir une crème grossière. Réservez le reste des rondelles entières pour la garniture visuelle.
✅ C’est prêt quand : La crème est homogène mais garde un peu de texture, couleur vert tendre.
⚠️ Attention : Ne mixez pas au robot : la texture deviendrait trop lisse et perdrait le côté rustique du plat.
5. Étaler la pâte et façonner la bordure
Divisez la pâte en deux pâtons. Étalez chaque pâton en un disque de 30 cm, en laissant une bande de 4 cm sur le bord plus épaisse. Répartissez les bâtonnets de provolone fumé sur cette bande, puis repliez le bord par-dessus en pinçant bien pour sceller.
✅ C’est prêt quand : La bordure forme un bourrelet régulier et bien soudé, sans ouverture visible.
⚠️ Attention : Ne laissez pas d’espace non scellé : le fromage fondrait et coulerait pendant la cuisson.
6. Garnir la pizza
Étalez la crème de courgettes sur le centre de chaque pizza, ajoutez les rondelles de courgette entières réservées, le provolone doux coupé en lamelles et le reste de parmesan.
✅ C’est prêt quand : La garniture recouvre uniformément le centre sans déborder sur la bordure farcie.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas le centre : une pizza trop garnie cuit mal et reste pâteuse au milieu.
7. Cuire au four très chaud
Glissez la pizza sur la pierre préchauffée à 250 °C. Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la bordure soit bien gonflée et dorée, et le fromage du centre fondu et légèrement coloré.
✅ C’est prêt quand : La bordure est boursouflée, dorée par endroits, et le fromage du centre forme de petites bulles brunes.
⚠️ Attention : Ne baissez pas la température en cours de cuisson : la pâte resterait pâle et la bordure ne gonflerait pas correctement.
8. Dresser et parsemer de basilic
Sortez la pizza du four, laissez reposer 1 minute, puis parsemez de feuilles de basilic frais entières et d’un filet d’huile d’olive.
✅ C’est prêt quand : Le basilic reste vert vif et parfumé, sans flétrir au contact de la chaleur résiduelle.
⚠️ Attention : Ne déposez pas le basilic avant la cuisson : il noircirait et perdrait tout son parfum.
Les erreurs à éviter
❌ Faire frire les courgettes à feu trop vif
Ce qui se passe : Elles brûlent en surface avant de confire à cœur, donnant un goût amer à toute la pizza.
✅ La solution : Maintenez l’huile à 160 °C environ et travaillez par petites fournées.
❌ Mal sceller la bordure farcie
Ce qui se passe : Le fromage s’échappe à la cuisson et brûle sur la plaque, laissant une bordure creuse.
✅ La solution : Pincez fermement la pâte tous les 2 cm en repliant le bord sur le fromage.
❌ Utiliser des courgettes trop grosses ou gorgées d’eau
Ce qui se passe : La crème reste aqueuse et la pizza devient détrempée au centre.
✅ La solution : Choisissez des courgettes fermes, petites à moyennes, et épongez-les après friture.
❌ Cuire la pizza sans préchauffer suffisamment la pierre
Ce qui se passe : La pâte cuit lentement, devient dure et sèche au lieu de rester moelleuse avec une croûte craquante.
✅ La solution : Préchauffez la pierre au moins 45 minutes à 250 °C avant d’enfourner.
Les astuces du chef
Technique Le secret de cette pizza tient dans la cuisson des courgettes : elles doivent frire dans une huile à 160 °C, par petites quantités, jusqu’à devenir dorées et fondantes en 4 à 5 minutes, sans jamais noircir. Voir l’étape 3
Ingrédient Privilégiez un provolone doux affiné jeune pour le centre et un provolone fumé plus corsé pour la bordure : le contraste des deux textures et saveurs fait toute la richesse du plat.
Timing Préparez la crème de courgettes la veille et conservez-la au frigo : les saveurs se concentrent et la pizza n’en est que meilleure le lendemain. Voir l’étape 4
Présentation Coupez la pizza en 8 parts égales et disposez-la sur une planche en bois brute : la bordure dorée et irrégulière se met davantage en valeur que sur une assiette plate.
Économie Remplacez une partie du provolone fumé par de la scamorza fumée, souvent moins chère et tout aussi filante à la cuisson. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
La technique de Nerano repose sur un principe simple mais exigeant : la courgette, coupée en fines rondelles puis frite à basse température, perd son eau progressivement et développe des sucres caramélisés qui remplacent la tomate dans l’équilibre du plat. Associée au provolone, fromage à pâte filée (fromage italien dont la texture s’étire à la cuisson grâce à un procédé d’étirage de la pâte dans l’eau chaude), elle crée une sauce naturelle, crémeuse sans ajout de crème. La bordure farcie fonctionne sur le même principe de fonte progressive : le fromage emprisonné dans la pâte cuit à l’étouffée, ce qui l’empêche de brûler tout en le gardant filant à la découpe.
Remplacer un ingrédient
scamorza fumée
goût fumé légèrement plus doux, texture tout aussi filante
farine T55
pâte un peu moins souple, croûte légèrement plus dense
pecorino romano
saveur plus salée et plus affirmée
levure sèche de boulanger (1 g)
levée légèrement plus lente, résultat final identique
Variantes
Utilisez une pâte à pizza du commerce déjà abaissée et sautez le temps de pousse, en vous concentrant sur la cuisson des courgettes.
Ajoutez quelques copeaux de bottarga (poutargue séchée) sur la pizza juste avant de servir pour une touche iodée.
Étalez la pâte sans laisser de bande épaisse et répartissez tout le provolone fumé directement dans la garniture centrale.
Conservation et réchauffage
24 h maximum, enveloppée dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique.
Déconseillée : la bordure farcie perd son croquant et le fromage devient granuleux en décongelant.
Au four à 200 °C pendant 6 à 8 minutes sur une grille, jamais au micro-ondes, pour retrouver une croûte croustillante.
Accords mets vins
Un vin blanc de la côte amalfitaine, comme un Falanghina ou un Fiano di Avellino, accompagnera à merveille la douceur des courgettes et le fondant du provolone grâce à sa fraîcheur minérale.
Comment servir
Présentez la pizza entière sur une planche en bois brut, pour un effet rustique et convivial, et laissez chaque convive se servir. Accompagnez de petites assiettes plates et d’un couteau à pizza à roulette pour une découpe nette qui préserve la bordure farcie.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c’est même recommandé pour développer davantage de saveur. Laissez pousser la pâte 2 heures à température ambiante puis placez-la au frigo toute la nuit. Sortez-la 1 heure avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température.
Que faire si je n’ai pas de pierre à pizza ?
Utilisez une plaque de four classique bien préchauffée à 250 °C, retournée si elle est perforée. La cuisson sera légèrement moins croustillante mais tout à fait satisfaisante.
Pourquoi ma bordure ne gonfle-t-elle pas ?
Cela vient souvent d’une pâte insuffisamment levée ou d’un four pas assez chaud. Vérifiez que la pâte a bien doublé de volume avant de l’étaler et que le four atteint réellement 250 °C.
Peut-on remplacer la friture des courgettes par une cuisson au four ?
Oui, disposez les rondelles sur une plaque huilée et enfournez 20 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Le résultat sera un peu moins fondant mais reste très bon.
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