La pizza à la mortadelle s’impose aujourd’hui comme l’une des tendances les plus marquantes de la scène pizza en France. Venue tout droit des pizzerias napolitaines contemporaines, elle marie la pâte moelleuse et alvéolée façon pizza napoletana à la douceur d’une charcuterie italienne emblématique. Loin des pizzas industrielles, cette recette met en valeur des produits simples mais choisis avec soin. Enquête gourmande sur un classique revisité qui séduit autant les puristes que les curieux.
En bref
Une pizza napolitaine moelleuse, garnie à froid de mortadelle fondante, de burrata crémeuse et de pistaches concassées : le secret tient dans une pâte longuement fermentée et une cuisson très chaude et rapide.
30 minutes
8 minutes
Repos 1080 min
Total 1118 min
moyen
€€
toute l’année Contient : gluten, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Pizza riche et énergétique, caractérisée par une teneur élevée en lipides et en graisses saturées, typique d'un plat gourmand à base de fromages et charcuterie italienne.
Protéines : Bon apport protéique grâce à la mozzarella, la burrata et la mortadelle, avec environ 42, 5 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel notable (4, 5 g par portion), due principalement à la mortadelle et au sel de la pâte, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Préparation
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- Sortez la burrata et la mortadelle du frigo 30 minutes avant le service.
- Préchauffez le four à sa température maximale avec la pierre à pizza, au moins 45 minutes avant la cuisson.
- Égouttez la mozzarella sur du papier absorbant pendant 1 heure.
- Concassez grossièrement les pistaches au couteau.
1. Mélanger et pétrir la pâte
Dans le bol du robot, versez l’eau tiède, émiettez-y la levure et mélangez. Ajoutez la farine puis pétrissez 5 minutes à vitesse lente, ajoutez le sel et pétrissez encore 8 minutes à vitesse moyenne.
✅ C’est prêt quand : La pâte se détache des parois du bol et devient lisse et élastique.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas le sel en même temps que la levure : il ralentirait son activité.
2. Laisser pointer la pâte
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez et laissez à température ambiante 2 heures, puis au réfrigérateur 16 à 20 heures.
✅ C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et forme des bulles en surface.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas ce repos : la pâte resterait dense et difficile à digérer.
3. Façonner les pâtons
Sortez la pâte 2 heures avant la cuisson, divisez-la en 2 pâtons de 260 g, boulez-les serré et laissez reposer sous un linge 2 heures à température ambiante.
✅ C’est prêt quand : Les pâtons sont souples, lisses et reprennent leur forme au toucher.
⚠️ Attention : Ne farinez pas excessivement le plan de travail : la pâte deviendrait sèche en surface.
4. Étaler la pâte
Sur un plan fariné, étalez chaque pâton du bout des doigts en partant du centre vers les bords, en laissant une bordure épaisse de 1,5 cm.
✅ C’est prêt quand : La pâte est fine au centre, souple, sans trou.
⚠️ Attention : N’utilisez pas de rouleau à pâtisserie : il chasserait l’air et empêcherait la pâte de gonfler à la cuisson.
5. Garnir avant cuisson
Déposez la mozzarella égouttée en morceaux sur la pâte, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement.
✅ C’est prêt quand : La mozzarella est répartie uniformément, sans excès de liquide.
⚠️ Attention : Ne mettez pas la mortadelle au four : elle sècherait et perdrait son fondant.
6. Cuire la pizza
Enfournez la pizza sur la pierre brûlante à 280-300 °C pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la corniche soit bien gonflée et marquée de taches noires.
✅ C’est prêt quand : La croûte est dorée avec des taches de léopard, le fromage frémit.
⚠️ Attention : N’ouvrez pas le four en cours de cuisson : la chute de température empêcherait la pâte de bien gonfler.
7. Garnir à froid et servir
Dès la sortie du four, disposez les tranches de mortadelle en vagues sur la pizza chaude, ajoutez la burrata déchirée au centre et parsemez de pistaches concassées.
✅ C’est prêt quand : La mortadelle commence à fondre légèrement au contact de la chaleur, la burrata coule doucement.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir la pizza avant de garnir : la mortadelle resterait froide et figée.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser une pâte fraîchement pétrie sans repos long
Ce qui se passe : La pâte reste dense, difficile à étaler et lourde en bouche.
✅ La solution : Respectez les 18 à 22 heures de fermentation totale, à température ambiante puis au froid.
❌ Cuire la mortadelle au four avec le reste de la garniture
Ce qui se passe : La charcuterie se dessèche, devient caoutchouteuse et perd son goût fondant.
✅ La solution : Ajoutez-la toujours après la cuisson, sur la pizza encore chaude.
❌ Garnir trop généreusement en mozzarella
Ce qui se passe : L’excès d’eau rendue détrempe la pâte qui devient molle au centre.
✅ La solution : Égouttez bien la mozzarella 1 heure avant et limitez-vous à 100 g par pizza.
❌ Cuire à température de four standard (220 °C)
Ce qui se passe : La pizza cuit trop lentement, la pâte sèche avant de gonfler correctement.
✅ La solution : Préchauffez le four à sa puissance maximale, idéalement 280-300 °C, avec la pierre chaude.
Les astuces du chef
Technique Préchauffez la pierre à pizza au moins 45 minutes à 280-300 °C avant d’enfourner : c’est elle qui transmet le choc thermique qui fait gonfler la corniche. Voir l’étape 6
Ingrédient Choisissez une mortadelle épaisse de 2 mm minimum, tranchée au couteau plutôt qu’à la machine fine : elle garde son moelleux à la chaleur résiduelle de la pizza. Voir l’étape 7
Timing Sortez la pâte du frigo 2 heures avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante, sinon elle se rétracte à l’étalage. Voir l’étape 3
Présentation Déchirez la burrata à la main plutôt qu’au couteau pour qu’elle s’étale naturellement et révèle son cœur crémeux à la coupe. Voir l’étape 7
Économie Remplacez la burrata par de la stracciatella, moins chère et tout aussi crémeuse, vendue en pot au rayon frais italien. Voir l’étape 7
Le secret de la réussite
La réussite de cette pizza repose sur deux piliers. D’abord, la fermentation longue de la pâte (18 à 24 heures) développe le réseau de gluten, cette structure élastique formée par les protéines de la farine, qui permet d’obtenir une mie alvéolée et légère malgré une cuisson éclair. Ensuite, la mortadelle n’est jamais cuite au four : posée après la sortie du four, sur la pâte encore chaude, elle fond juste ce qu’il faut sans devenir sèche ni caoutchouteuse, préservant tout son fondant et ses arômes épicés.
Remplacer un ingrédient
stracciatella ou mozzarella crémeuse
moins onctueux mais toujours fondant
noisettes torréfiées concassées
goût plus torréfié, moins sucré
farine T55
mie un peu moins alvéolée, croûte légèrement plus ferme
Variantes
Ajoutez quelques lamelles de piment calabrais frais et un filet de miel sur la mortadelle.
Utilisez une pâte à pizza du commerce et réduisez le repos à 2 heures à température ambiante, le résultat sera moins alvéolé mais plus rapide.
Remplacez la mozzarella et la burrata par de la ricotta fraîche allégée pour une version plus légère.
Conservation et réchauffage
La pâte crue se conserve 24 h au réfrigérateur dans un linge humide ; la pizza garnie ne se conserve pas, à consommer immédiatement.
Déconseillée pour la pizza garnie : la mortadelle et la burrata perdent leur texture au dégel. Les pâtons crus peuvent être congelés 1 mois avant la seconde pousse.
Non applicable : cette pizza se mange immédiatement, garnie froide sur la pâte chaude.
Comment servir
Servez cette pizza entière sur une planche en bois brute, façon pizzeria napolitaine, pour conserver sa chaleur et faciliter la découpe à table. Coupez-la en parts avec une roulette à pizza plutôt qu’un couteau, afin de ne pas écraser la garniture crémeuse. Accompagnez d’une petite assiette plate pour chaque convive.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c’est même recommandé : la pâte gagne en saveur et en légèreté avec une fermentation de 18 à 24 heures au réfrigérateur. Sortez-la 2 heures avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.
Pourquoi ma pâte ne gonfle pas bien à la cuisson ?
Le plus souvent, le four n’est pas assez chaud ou la pierre n’a pas assez préchauffé. Visez 280-300 °C avec au moins 45 minutes de préchauffage de la pierre pour un choc thermique efficace.
Peut-on cuire cette pizza sans pierre à pizza ?
Oui, utilisez une plaque de four retournée et préchauffée au maximum, le résultat sera un peu moins croustillant mais reste satisfaisant. Placez la plaque sur la grille la plus basse du four.
Faut-il vraiment ajouter la mortadelle après la cuisson ?
Oui, c’est l’étape clé de la recette. Cuite au four, la mortadelle sèche et perd tout son fondant ; posée sur la pizza chaude, elle se réchauffe doucement sans cuire.
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