Pizza frite à la mortadelle et mozzarella de bufflonne : recette savoureuse

La pizza frite, ou pizza fritta en napolitain — cette version populaire née dans les ruelles de Naples après-guerre —, s’impose aujourd’hui comme l’une des grandes redécouvertes de la cuisine italienne. Farcie de mortadelle généreuse et de mozzarella de bufflonne fondante, elle offre un contraste saisissant entre la pâte dorée et croustillante et un cœur crémeux, parfumé. Une recette qui mérite toute votre attention et qui, promis, va faire sensation à table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez la farine, le sel et le sucre. Mélangez rapidement à la main pour bien répartir. Ajoutez ensuite la levure sèche directement dans la farine — pas de contact direct avec le sel si possible. Versez l’eau tiède petit à petit tout en activant le crochet pétrisseur à vitesse lente. Le pétrissage consiste à travailler la pâte pour développer le gluten, ce réseau de protéines qui lui donnera son élasticité et sa tenue. Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante. Ne vous inquiétez pas si elle colle un peu, c’est tout à fait normal à ce stade !

2. Faire lever la pâte

Formez une belle boule avec la pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec du film alimentaire ou un torchon propre humide. Laissez lever à température ambiante pendant 1 heure minimum, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette phase s’appelle la pousse ou la fermentation : la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et lui donne sa légèreté. Si votre cuisine est fraîche, glissez le saladier dans votre four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer une atmosphère tiède.

3. Préparer la garniture

Pendant que la pâte lève, préparez votre garniture. Coupez la mortadelle en tranches fines puis en petits morceaux. Égouttez soigneusement la mozzarella de bufflonne et coupez-la en dés d’environ 1 cm. Égoutter la mozzarella est une étape cruciale : l’excès d’eau pourrait détremper la pâte et provoquer des projections dangereuses lors de la friture. Déposez les dés de mozzarella sur du papier absorbant et laissez-les sécher 10 minutes. Poivrez légèrement.

4. Façonner les pizzas frites

Une fois la pâte levée, dégazez-la (c’est-à-dire chassez l’air en appuyant doucement dessus avec le poing) et divisez-la en 4 pâtons égaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque pâton au rouleau en un disque d’environ 20 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur. Déposez sur une moitié du disque quelques morceaux de mortadelle et des dés de mozzarella, en laissant un bord libre d’environ 2 cm. Repliez l’autre moitié par-dessus pour former un chausson (appelé aussi calzone). Soudez bien les bords en appuyant fermement avec les doigts puis en roulant le bord sur lui-même pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson.

5. Frire les pizzas

Versez l’huile de tournesol dans votre friteuse ou grande sauteuse haute et faites-la chauffer à 175-180 °C. La température de l’huile est absolument déterminante : trop froide, la pâte absorbe l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle brûle à l’extérieur avant d’être cuite à l’intérieur. Utilisez votre thermomètre de cuisson pour vérifier. Plongez délicatement les pizzas frites une par une — ou deux si votre récipient est assez grand — et faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et uniforme. Retournez-les avec une écumoire en faisant attention aux projections. Égouttez sur du papier absorbant.

6. Dresser et servir

Déposez les pizzas frites sur une assiette garnie de papier absorbant pendant 1 minute pour éliminer l’excès d’huile. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais par-dessus pour la fraîcheur et la couleur. Servez immédiatement : la pizza frite se déguste très chaude, lorsque la pâte est encore croustillante et que la mozzarella est bien filante à l’intérieur. C’est là tout son charme !

Mon astuce de chef

Pour une pâte encore plus légère et digeste, préparez-la la veille et laissez-la lever lentement au réfrigérateur toute la nuit. Cette maturation lente développe des arômes plus complexes et une texture aérée incomparable. Le lendemain, sortez-la 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.

Un accord classique et généreux

La pizza frite à la mortadelle appelle naturellement un vin blanc vif et minéral pour trancher avec le gras de la friture. Un Greco di Tufo de Campanie — la région de Naples — sera parfait : ses notes d’amande fraîche, sa belle acidité et sa légère amertume finale nettoient le palais entre chaque bouchée. Pour une option sans alcool, une limonade artisanale légèrement amère ou une eau pétillante bien fraîche feront également merveille.

L’info en plus

La pizza fritta est née à Naples dans les années 1940-1950, dans un contexte de grande pauvreté d’après-guerre. Les fours à bois étant rares et coûteux à utiliser, les Napolitains ont eu l’idée de frire la pâte à pizza dans de l’huile ou du saindoux. Les vendeurs ambulants, souvent des femmes appelées friggitore, proposaient ces pizzas frites dans les rues du quartier populaire de Forcella. La grande actrice Sophia Loren, originaire de la région, a d’ailleurs contribué à populariser cette spécialité à travers le monde. Aujourd’hui, la pizza fritta connaît un véritable regain d’intérêt, portée par les grandes tables napolitaines et les chefs qui redécouvrent ce patrimoine culinaire populaire.

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Comment présenter la pizza frite à la napolitaine ?

Servez les pizzas frites directement sur une planche à découper en bois rustique ou sur une assiette plate de grande taille, de style céramique napolitaine aux couleurs chaudes. Glissez une feuille de papier sulfurisé sous les pizzas pour rappeler l’esprit de la street food napolitaine. Disposez quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive de qualité par-dessus juste avant de servir. Accompagnez d’une petite coupelle de tomates cerises fraîches ou d’un quartier de citron pour apporter une note acidulée. Prévoyez des serviettes en papier généreuses : on mange la pizza frite avec les mains, c’est la règle !

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?